Колбасное производство, о котором пойдет речь, включает в себя разные продукты. Это не только колбасы как таковые, но также и разные сорта свинины, ветчины, солонины и других мясных продуктов. В состав многих колбас наряду со свининой входят и говядина, и телятина, и домашняя птица, дичь и пр. Но главная составная часть всякой колбасы — свинина. Без нее, пожалуй, и не возникло бы колбасных изделий.
Изготовление колбас помогает консервировать мясо, утилизировать в более вкусной форме сбой, то есть такие части убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны в пищу (печень, кровь, легкие, почки, сердце, мелкие обрезки, свиные кожи). Разумеется, к этому сбою добавляют лучшие сорта мяса, жир, пряности (чеснок, перец, гвоздику, майоран, фисташки и т. д.).
В статье идет речь о производстве колбас главным образом домашним, ручным способом, о тех сортах колбасных изделий, которые изготовляли в небольших артельных мастерских и в семье наши деды и прадеды.
Достоинством старинной рецептуры приготовления колбасных изделий является отсутствие каких-либо эмульгаторов, присутствующих, как правило, в производстве колбас на современных мясокомбинатах.
В домашнем колбасном производстве при затруднениях приобретения пищевой селитры многие умельцы в качестве консерванта используют аскорбиновую кислоту или даже водку.
Надо заметить, что объемы составляющих в рецептах даны в расчете на малое колбасное производство. При соответствующем уменьшении или увеличении их в энное количество раз вы получите те килограммы и граммы, которые необходимы.
Желаем удачи!
Мясо. Убой и разделка свиной туши
Как известно, мясо по своим свойствам принадлежит к одному из самых питательных продуктов. Употребляющие мясо люди, как правило, сильнее и здоровее тех, кто предпочитает растительную пищу. Они более приспособлены к тяжелому физическому труду и другим нагрузкам.
Для изготовления колбас мясо свиньи наиболее подходяще. Свинью проще прокормить, она быстрее растет, чем корова и бык. Ее откорм продолжается 2–4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым, нежно волокнистым, жир — плотным, белым, с розоватым оттенком. При откармливании отбросами полученное мясо станет темнее, жир — мягким, желтоватым.
Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается как для очищения желудочно-кишечного тракта, так и для получения более вкусного мяса.
Свинью закалывают в лежачем положении, либо в висячем. Закалывают острым ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение. Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки. Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла.