• Полендвицу (карбонад) приготавливают так же, как итальянскую колбасу. Только она содержит меньше сала (не более 0,5 см толщиною). Вырезают котлетную (хребтовую) часть парной свинины без костей, сжимают кожу с салом, оставляя его на мясе очень тонкий слой. Затем разрезав мясо на пласты, солят его (на 16 кг мяса — 2 кг соли, 100 г селитры, 1,2 кг сахарного песку, немного перца, лаврового листа, гвоздики) После просолки куски вкладывают в кишку, как при приготовлении шпикованного языка. Затем 5–6 дней коптят.
• Рулет из солонины. Срезают куски мяса с заднего окорока быка, обравнивают их и крепко свертывают по длине так, чтобы внутренняя поверхность оказалась внутри, а наружная — снаружи. Затем, обвязав бечевкой, куски опускают в рассол на 3–4 недели. Потом коптят. Солонина может быть заготовлена сырой или вареной. При варке используют морковь, лук, лавровый лист, тмин, ягоды можжевельника, перец и т. д.
• Сало свиное. Сало бывает спинное, грудное и пр. Лучшим салом считается спинное. Качество мяса и сала зависит от корма. При хлебном откорме оно получается плотным. При откорме отбросами — желтоватым и размягченным.
Сало без мяса солят без селитры. На стол посыпают соль в палец толщиной. Затем кладут куски сала кожей вниз. Поверх пласта снова насыпают соль такой же толщины. Через две недели груду кусков сала перекладывают в обратном порядке. Таким образом сало выдерживают 2–3 месяца. Передерживать нельзя: оно может пожелтеть, покрыться ржавчиной, приобрести неприятный вкус. Отдельные куски сала подвешивают на крючках для просушки в прохладном помещении. Как правило, сало не коптят, оно идет в пищу соленым.
Копчение и соление других мясных и рыбных продуктов
Копченое мясо получают, подвергая солонину холодному копчению.
• Вяление мяса. Разрезанное на куски мясо в 2–3 кг помещают в сушильню и при температуре в 50 °C вялят в течение 3 дней. Провяленное мясо по цвету похоже на вареное. Для лучшей сохранности вяленое мясо обмакивают в густой раствор мясного бульона и опять сушат. При этом оно покроется тонкой пленкой высушенного бульона.
• Копчение баранины. Берут заднюю часть баранины, натирают солью и селитрой, держат дня 2 под гнетом, часто переворачивая. Если мясо жестко и старо, его предварительно разбивают колотушкой. Просоленную баранину коптят.
• Копчение гусей. Гусей коптят целыми, разрезанными на половины или на куски. У гуся делают надрезы на спине, натирают солью и кладут в рассол на некоторое время. Вынув из рассола, тушку просушивают примерно неделю. Затем гуся переносят в коптильню. Прокопченного гуся вешают в комнате для просушки на жердях.