Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004) (Волков, Беляева) - страница 52
>а — накладывание первичных петель; б — окончательная перевязка рулета
• Медвежий окорок, или ветчину (рис. 32), готовят так же, как и свиной.
Рис. 32.Медвежья ветчина
Окорока только что убитого медведя солят в течение 2–3 месяцев. Затем подвергают 3 недели холодному копчению. Медвежий окорок относится к деликатесам.
• Окорок из дикого кабана в приготовлении ничем не отличается от окорока из свиньи. Но по своим вкусовым качествам ценится более, так как у дикого кабана отсутствует подкожный жир. Окорока готовят в основном из молодых кабанов (у старых мясо слишком жестко).
• Грудинка (рис. 33). Ее вырубают из молодой парной свинины. Солят, выдерживая в течение 2 недель на льду, затем коптят или оставляют просто соленой.
Рис. 33.Копченая свиная грудинка
• Свиные ножки (рис. 34).
Рис. 34.Свиная ножка
Их солят в рассоле, затем вываривают в бульоне до размягчения. Сваренную ножку вынимают из бульона, погружают в холодную воду Остывшую ножку обравнивают ножом, обливают кипятком и тут же посыпают толчеными сухарями.
• Язык. Доброкачественный язык у здорового животного не имеет красных пятен, пузырей, язвочек. Убедившись в доброкачественности языка, его скоблят, промывают, просушивают. Затем солят. При этом применяют обычно сухую солку. Потом язык кладут в рассол. После просолки язык варят и, если хотят, подвергают холодному копчению. Для этого язык подвешивают в самом верху коптильни.
• Шпикованный язык. Для его приготовления берут бычий или коровий язык с горлом и варят 6 часов до полного размягчения. Затем язык охлаждают, отрезают горло, обмазывают тонким слоем сала и надевают на него слепую кишку. Последнюю окрашивают кровью свиньи, обвязывают с обоих концов. В таком виде язык кипятят в течение получаса. Чтобы при этом не лопнула кишка, ее прокалывают в нескольких местах тонкой иглой. После этого язык коптят.
• Итальянская ветчина (рис. 35) еще называется ветчиной колбасной.
Рис. 35.Итальянская ветчина
Ее приготавливают из шеи свинины (без костей и кожи), прибавляя достаточное количество сала, иногда с боковиной. Шейную часть свинины делят на две симметричные половины, каждую из которых разрезают на пласты длиной 30 см, шириной 14–18 см. Пласты погружают в соляной рассол, приготовленный как для рулета из ветчины. Держат в нем 2–4 недели. Вынув из рассола, очищают от пленок, плевы и т. п. Каждый пласт затем сворачивают по длине в рулон как можно плотнее. Далее его вкладывают в бычью кишку соответствующих размеров. Крепко стянув и завязав кишку, сверху прошнуровывают ее бечевкой. Для этого надевают петлю бечевки на один конец колбасы, туго затягивают; затем в виде спирали обматывают колбасу поперек по направлению к другому концу. Здесь закрепляют бечевку около последней петли спирали и прошнуровывают колбасу продольно по обеим сторонам. После этого бечевку закрепляют окончательно (рис. 31). Если в ветчине при стягивании бечевки образуются пузырьки воздуха, их прокалывают иглою. Наконец зашнурованную ветчину 5–7 дней коптят в общей коптильне.