Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004) (Волков, Беляева) - страница 56
• Полезные мелочи. После обвяливания фарш несколько оседает. Поэтому, чтобы колбаса не потеряла свою форму, ее вновь подвязывают.
Для ускорения просушки только что набитую колбасу на мгновение опускают в кипяток. От нагревания кишка сожмется.
После просушки на колбасе могут появиться пузырчатые выпуклости. Их прокалывают иглой, выпуская воздух.
Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская колбаса), из одной конины (татарская колбаса).
Очень важно для сырых колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.
К колбасам, приготавливаемым из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезать более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.
• Тамбовская колбаса (рис. 41).
Рис. 41
Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают.
Говядина — 16 кг, свинина без жира — 16 кг, свиная грудин ка — 12 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г, сахарный песок — 100 г, кардамон — 50—100 г.
Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.
• Малороссийская колбаса (рис. 42).
Рис. 42
Говядина — 16 кг, свиная грудинка — 10 кг, соль — 1,2–1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.
• Брауншвейгская колбаса (рис. 43).
Рис. 43
Говядина — 16 кг, свинина — 4 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2–1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.
Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.
• Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как оно у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах солями, в частности о русской (рис. 44).
Рис. 44
Для салями первого сорта требуется: хорошая парная говядина — 16 кг, свинина — 12 кг, свиная грудинка — 12 кг, соль — 1,4 кг, селитра — 100 г, сахарный песок — 100 г, белый перец в виде мелких горошинок — 100 г.
Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку. Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коп — тяг ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску.