Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004) (Волков, Беляева) - страница 58

Рис. 53

Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества). Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость. Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водою тестообразную массу. Такой фарш можно набить в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к второсортному мясу. Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу сушат в румянке и уж потом варят. Колбасу варить можно как в чистой воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно, давая возможность воздуху выйти. Варят в течение одного-полутора часов в зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5-10 минут. Готовая колбаса после варки будет хрустеть между пальцев. Так практически определяют готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.

• Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы первого сорта: говядина из задней части быка — 16 кг (мясо хорошо выжиливают), нежирная свинина — 16 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, толченый перец — 100 г, мускатный орех — 2 шт., чеснок — 3 головки, яйца — 15–20 шт., мука пшеничная — 800 г.

Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина — 16 кг, свинина — 8 кг, свиное сало — 3,2 кг, мука пшеничная — 2,5 кг, селитра, перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.

Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины, вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и при первом и втором сортах.

Набивают чайную колбасу не туго в тонкую баранью или бычачью кишку. Причем оба конца колбасы связывают вместе.

• Телячья московская колбаса (рис. 54).

Рис. 54

Говядина — 16 кг, телятина — 16 кг, свинина без жира — 8 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, толченый перец — 10.0 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы, яйца — 15–20 шт. Сало нарезают крупными кубиками, Фарш набивают в толстую бычачью кишку. Колбасу коптят в румянке и варят полчаса.