• Сыр из печенки. Для его приготовления используют телячью, свиную или гусиную печенки. Берут 400 г сливочного масла, 400 г свежих шампиньонов и 200 г печенки. Все это поджаривают, рубят и протирают через решето. Добавляют оставшееся нерастопленное масло, 1 ч. л. соли. Складывают в фарфоровую посудину и хранят на льду.
• Сыр пошкез. Берут 200 г какого-нибудь сыра, трут на терке. Затем добавляют 400 г растопленного сливочного масла, 1 бутылку рома или коньяка. После тщательного размешивания массу раскладывают в масленки с крышками. На масленки наклеивают наклейки артели-производителя и в таком виде их пускают в продажу. Чем дольше сыр пошкез хранится, тем только вкуснее становится.
Сухие бульоны
• Мясной бульон. В кулинарном деле его используют для скоромных супов и большей части соусов. Бычачье мясо дает лучший бульон. Телячий бульон бесцветен и безвкусен. Баранина сообщает бульону неприятный запах сала Чтобы избежать этого, баранину предварительно нужно поджарить. Мясо диких птиц вкусного бульона не дает, разве только, когда они стары и жирны. Свежее мясо дает бульон лучший, чем долго лежалое. Студень, заключающийся в костях, очень питателен.
Для приготовления хорошего бульона существует следующий надежный способ: прополоскав мясо в воде, отделяют от него кости и обвязывают бечевкой с тем, чтобы оно не потеряло своего вида при варке. Кладут мясо в котел, наливают воду из расчета на 400 г мяса — воды 1–1,5 л. Нагревают котел медленно. Когда бульон закипит, увеличивают огонь. Но все-таки сильного кипения не допускают. Бульон будет тем чище, чем более пройдет от начала нагревания котла до появления пены, что происходит обычно по прошествии не более 1 ч. Пену снимают постепенно по мере ее накопления. После снятия пены бульон солят, кладут овощи и коренья (репа, пастернак, порей и сельдерей, крепко связанные между собою, можно добавить также брюссельской капусты, 2–3 гвоздики, луковицу, предварительно поджаренную и обернутую в полотняный мешок). Одновременно с варкой мяса нужно разбить кости, вынутые из мяса. Кости разбивают помельче: при варке они дадут больше студня. Всего лучше толочь их в чугунной ступе, чуть смачивая водою, чтобы не дать им сильно разогреться. Из опыта известно, что 80 г костей содержат столько питательной части бульона, сколько дает ее 400 г мяса. Расколоченные кости складывают в мешок, который затем помешают в котел, прибавляя туда хрящеватых частей. Если хотят к бульону добавить кусок баранины или телятины, то их предварительно нужно изжарить на легком огне. Прибавленные овощи временно приостанавливают кипение бульона и, когда оно возобновится, котел необходимо снять с огня.