Когда мясо разварится совершенно, бульон надо процедить, мясо отжать и вновь положить в котел, налить воды и варить. Второй бульон также процеживают через сито и марлю и соединяют с первым. Перед соединением бульону дают остыть, жир полностью убирают. Бульон продолжают варить, пока он не сгустится до консистенции патоки. При варке бульон постоянно помешивают, чтобы не подгорел. Сгустившийся бульон еще горячим разливают в формы и, когда он застынет, вынимают, сушат на открытом воздухе, пока не станет твердым. Затем завертывают в пергамент и хранят в холодном месте.
Этот способ варки сухого бульона наилучший, но также он сравнительно дорог. Для удешевления бульон в колбасных мастерских готовят из всевозможных обрезков, остатков мяса говяжьего, телячьего, бараньего, свиного, разных птиц, костей.
• Сухой бульон из дичи. Берут говядины и телятины от передней части по 16 кг, кур 3 пары, рябчиков 10 пар, тетеревов 3 пары, 5 зайцев и 3 индейки. Варят сначала одну говядину. Когда она станет мягкой, кладут телятину и индеек, а затем остальную дичь. Во время варки нужно старательно снимать пену и сало. Затем кладут морковь, петрушку, пастернак, немного корицы и гвоздики. Во время варки помешивают лопаткой, чтобы бульон не пригорел.
Когда в котле все достаточно упреет, добавляют соль. Бульон процеживают и выпаривают до необходимой густоты. После этого его разливают по банкам, заливают прованским маслом и закупоривают крышками.
• Постный сухой бульон. Готовят его из зелени, кореньев и грибов. Берут 4 ведра брюквы, 4 ведра моркови, 4 ведра картофеля, 4 ведра капусты в кочанах, 1 ведро очищенной земляной груши, по полведра салата и других кореньев. Все это, кроме земляной груши, разделяют на несколько частей, моют и чистят. Сначала в котел кладут брюкву, морковь, капусту и варят 2 часа. Затем кладут другие коренья и варят на хорошем огне, подливая воду и помешивая. Потом сыпят белые грибы, рыжики и шампиньоны и варят весь день. Бульон процеживают, прибавляют гвоздику, перец и мускатный орех. Варят на небольшом огне.
Прочие изделия колбасного производства
• Гастрономический студень. 1,5–2 кг свиной шварты, 8 телячьих ножек, 1 бычачью голову, 2–3 свиные ножки, 1 кг телятины разваривают до полной мягкости. Мясо отделяют от костей, рубят как можно тоньше. Прибавляют 4 стакана винного уксуса, 35 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г молотого красного перца, 15 г тмина, 3 г кардамона и измельченную цедру от одного лимона. Все это в течение 2 мин варят в крутом кипятке. Потом снимают с огня, разливают по формам. Студень застывает через сутки.