По-вологодски: перед тем как солить (а солят только сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки и белянки — 1 день, грузди, подгрузди — 2 дня, валуи — 2–3 дня (потом обдают еще и кипятком), чернушки — 4 дня.
По-вятски: рыжики вовсе не отмачивают, грузди, подгрузди, белянки, волнушки держат в воде 5 дней, валуи только отваривают.
По-московски: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадает.
По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Отваривают грибы тоже всяк по-своему.
По-архангельски: подберезовики, маслята, моховики, козлята, опенки отваривают примерно 5–8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны — до 10 мин, лисички — 12–15 мин, а валуи — 15–20 мин.
По-московски: грузди, подгрузди, сыроежки, подберезовики, подосиновики, маслята — 5–7 мин.
По-вятски: белые, подосиновики — 1–2 мин, лисички, свинушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.
Ну а в остальном все любители и любительницы грибной охоты советуют одинаково:
- Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеются клубневидные утолщения (как у красного мухомора), и не пробуйте их на вкус.
- Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, к приготовлению станут непригодными. Поэтому разделывать их надо сразу.
- У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают их на час в холодной воде, тщательно промывают, два-три раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 15 мин. Отвар сливают.
- У маслят и сыроежек снимают со шляпок кожицу.
Ну а теперь, получив столь ценные советы, возьмемся задело. Впрочем, чуть не забылась еще одна истина азбучная! Ищите грибы к северу от дерева (а север по лишайнику на стволе определить легко), их меньше на восток и на запад, а на южной стороне и вовсе не бывает в сухую погоду.
И еще два нелишних совета:
Не собирайте грибы в жаркое лето — они могут оказаться ядовитыми, и не ходите за ними в лес в полнолуние. Так поступали наши предки.
• Простой засол рыжиков. Этот способ состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают как обычно.