Одним из наиболее длительных и полезных способов сохранения является ферментация, при которой микробы потребляют сахара и производят кислоты, спирт и газы.
Когда-то ферментировалось все: молочные продукты, бобовые, зерновые, мясо, рыба, фрукты и овощи.
Два самых известных продукта ферментации – вино и пиво. В процессе ферментации дрожжи превращают сахар сусла и зерна в спирт. Спирт действует как консервант, поэтому напиток хранится долгое время.
Когда-то люди ежедневно употребляли хотя бы один вид ферментированной пищи, с каждым кусочком проглатывая триллионы полезных бактерий.
Вот еще один пример типичного ферментированного продукта: йогурт. В молоко добавляются бактерии (пробиотики), которые ферментируют лактозу (молочный сахар) и превращают ее в молочную кислоту, придающую продукту кисловатый вкус, характерный для йогурта. В конце концов лактоза переваривается бактериями, которые ферментируют молоко, поэтому йогурт легко переносится многими из тех, кто страдает непереносимостью лактозы, потому что в йогурте гораздо более низкое содержание лактозы, чем в свежем молоке.
Другим примером может служить квашеная, или ферментированная, капуста, богатая лактобактериями, живущими на поверхности капустного листа. Чтобы приготовить такую капусту, нужно ее нарезать, положить в стеклянную банку с водой и солью и оставить при комнатной температуре на 3–9 дней, не закрывая полностью крышкой, чтобы воздух мог свободно выходить. Лактобактерии, присутствующие в капусте, ферментируют сахар, естественным образом присутствующий в этом овоще, и превращают его в молочную кислоту, которая действует как натуральный консервант и придает капусте кисловато-терпкий вкус, характерный для всех ферментированных продуктов.
Помимо сохранения пищи процесс ферментации помогает нам получать и усваивать питательные вещества, легче их переваривать, потому что бактерии и дрожжи расщепляют жиры на жирные кислоты, белки – на аминокислоты, сложные сахара на простые, а также добавляют другие полезные бактерии.
Еще одним отличным ферментированным продуктом является кефир – он похож на йогурт, но у него более жидкая консистенция:
1. У йогурта и кефира разный тип ферментации: у йогурта она молочная, а у кефира – лактоалкогольная, в которой, помимо ферментации молока, ферментируются еще и другие питательные вещества, такие как казеин, что придает напитку более интенсивный вкус. К тому же в кефире содержится комбинация бактерий и дрожжей, а в йогурте – только бактерии.
2. Кефир усваивается легче, чем йогурт, потому что содержит больше молочной кислоты и дрожжи, разрушающие лактозу, а потому кефир больше, чем йогурт, подходит для людей с непереносимостью лактозы.