Основы профессии сварщика. Столики своими руками на любогй случай...("Сделай сам" №2∙2015) (Альманах «Сделай сам») - страница 72

Состав фарша кровяной колбасы:

Этот состав довольно условен, так что каждый может подбирать его по своему вкусу, можно, к примеру, увеличить количество мяса или шкурки. В качестве мяса обычно используют обрезки, оставшиеся после разделки туши (брюшную часть, кусочки грудинки и т. п.). Все это обжаривают почти до готовности и пропускают через мясорубку. Свиную шкурку тоже пропускают через мясорубку.

Кашу варят из любой крупы, но мне больше нравится рисовая, которая должна быть рассыпчатой.

При приготовлении фарша сначала смешивают все твердые компоненты, затем добавляют все специи, кроме соли. Дело в том, что кровь уже соленая и с количеством соли в фарше легко ошибиться. Фарш солят только после того, как тщательно перемешивают кровь с остальными компонентами. Готовый фарш имеет консистенцию каши средней густоты. Этой массой наполняют толстую кишку длиной 25–30 см, крепко завязанную с одного конца. Фарш необходимо достаточно часто перемешивать, так как он имеет склонность расслаиваться. Наполненные фаршем (не очень плотно) кишки (колбасы) завязывают с другого конца и варят в достаточно большой кастрюле.

Варят колбасы на очень маленьком огне, при этом температура воды должна составлять примерно 95 °C. Очень важно, чтобы вода не закипала, так как колбасная оболочка тут же лопнет, и все содержимое вытечет. По этой же причине нельзя прокалывать колбасу даже тонкой иглой. Для варки колбасы понадобится приспособление (рис. 4), в качестве которого можно использовать подставку-решетку от пароварки.

Рис. 4.Приспособление для варки кровяной колбасы

Складные подставки не подходят! К решетке крепят три проволочные «стропы», за которые можно вынимать приспособление из кастрюли и погружать обратно. Диаметр подставки должен быть меньше диаметра кастрюли на 1–2 см. Заполненную фаршем кишку укладывают на подставку и погружают в горячую воду. Сырую колбасу варят около 40 минут, колбаса считается готовой, когда всплывает на поверхность. После этого ее аккуратно выкладывают на тарелку, а на подставке варят следующую партию. Во время всех этих манипуляций надо быть очень осторожным, чтобы не повредить оболочку колбасы. Все это не так сложно, как кажется, и нужный опыт приобретается очень быстро. Проваренные колбасы выносят на холод, где они затвердевают в течение 4–6 ч, после чего их следует вымыть или протереть тряпочкой, очищая от крови, пены и т. п. Теперь колбаса готова, но для того, чтобы она дальше хранилась, ее еще лучше обжарить в духовке примерно 40 минут. Несмотря на внешне непривлекательный вид такой колбасы и ее темный цвет, она очень вкусная.