Основы профессии сварщика. Столики своими руками на любогй случай...("Сделай сам" №2∙2015) (Альманах «Сделай сам») - страница 75
Окорок выдерживают в рассоле не менее двух — трех недель. Крупный окорок, да еще при низкой температуре, просаливают до одного месяца. Рассол в посуде все время должен быть чистым и издавать приятный запах солонины. При правильной подготовке посолочных смесей и при соответствующей температуре порча мяса исключена. Этот рецепт проверялся многократно.
Просолившийся окорок подвешивают для сушки, для чего кольцо из крепкой веревки пропускают через разрез на ножке и набрасывают вышедшую из разреза петлю на верхнюю часть ножки (рис. 5).
Рис. 5.Подпетливание окорока:
>а — пропускание петли через разрез в ножке; б — набрасывание петли на ножку
Применять вместо веревки проволоку или просто пропускать веревку через разрез нельзя, так как она может разрезать ножку и окорок упадет. Подвешенный в сухом прохладном месте окорок обтирают мокрой тряпкой, удаляя поверхностный слой соли (чтобы она не притягивала влагу). В процессе сушки поверхность окорока должна хорошо и равномерно подсохнуть. Если окорок недосушить, то при копчении он не пропитается дымом или же эта пропитка пойдет слабо, что скажется на вкусе ветчины. Нельзя сушить окорок на улице или в подвале — там слишком высокая влажность. Лучшее место для этого холодильник или проветриваемый чердак. В подобных условиях сушка продолжается двое-трое суток
Следующий этап в приготовлении окорока — копчение. Но для начала нужно рассказать об устройстве коптильни и технологии копчения. Если вы не собираетесь производить ветчину или копченую рыбу в промышленных масштабах, то совершенно нет необходимости строить стационарную коптильню. Вполне достаточно временного сооружения из старой бочки и железных листов.
Как известно, копчение бывает горячее и холодное. Здесь речь пойдет о холодном копчении и соответственно о коптильне для этого вида копчения. Если взять любую книгу, посвященную этой теме, то там можно найти конструкцию коптильни, состоящую из топки, дымохода и коптильной камеры (рис. 6).
Рис. 6.Схема классической неработоспособной коптильни:
>1 — крышка; 2 — топка; 3 — дымоход; 4 — коптильная камера; 5 — мешковина
В результате традиционная коптильня подверглась некоторой доработке и усовершенствована схема. В коптильне полностью устранено «нежелание» дыма идти в камеру, предусмотрена защита от подгорания продуктов в случае воспламенения опилок, стало удобнее контролировать дымообразование. При этом процесс не требует постоянного присмотра — достаточно 2 раза в сутки загружать по 3/4 мешка опилок. Правда, в результате реконструкции коптильня стала более требовательной к качеству опилок, однако этот недостаток, на мой взгляд, незначителен по сравнению с ее очевидными достоинствами. Конструкция моей коптильни приведена на рис. 7. Строят коптильню так. В первую очередь выкапывают яму для топки и канаву-дымоход. Длину канавы подбирают экспериментально, у меня она составила 0,8–1 м. Понятно, чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма в камере. Нам нужна температура порядка 20–22 °C. Более высокий градус обеспечит горячее копчение, а более низкий приведет к конденсации на продукте влаги и его намоканию. Кроме того, мясо перестанет терять воду. Данная температура оптимальна — при ней продукт быстро подсыхает, превращаясь в ветчину.