Шоколадная масса вымешивается в специальной машине для конширования, которая особым образом перемешивает и подогревает шоколад до нужных температур. Конширование занимает от восьми до двенадцати часов в зависимости от рецепта. Вкус шоколада в итоге зависит не только от ингредиентов, но и от того, как именно перемешивали шоколадную массу и при какой температуре.
– Получается, из одних и тех же ингредиентов можно сделать разный шоколад? – уточнила Лиза.
– Да, все зависит от конширования, – подтвердил техник, который сопровождал группу в этом цеху.
Они пошли дальше и увидели, как готовая шоколадная масса разливается в подогретые до необходимой температуры формы. Если разлить в холодные – шоколад слишком быстро кристаллизуется, а это плохо. Потом эти формы трясут – разумеется, не вручную, но автоматизировано – чтобы избавить шоколад от лишних пузырьков воздуха, и распределить по форме равномерно. Потом масса отправляется в холодильный тоннель, затем проходит проверку на наличие металлических включений, с помощью специальных магнитов, и все, дальше – на упаковку.
Это если делают шоколадные плитки. А если говорить о шоколадных конфетах, то существуют еще цеха для приготовления различных начинок, среди которых «три поросенка» на особом положении из-за содержания алкоголя. Последний хранится в «спиртовой» – комнате, где коньяки, ром и ликеры ждут своего часа. Код на вход в эту комнату – величайшая тайна, доступная избранным.
В цехе глазировки плывущая по конвейеру конфетная начинка, уже разбитая на прямоугольнички, покрывается шоколадом в несколько слоев. Потом конфеты остужают в холодильном тоннеле, и упаковывают. Заворачивание в обертку происходит автоматически, а раскладка по коробкам – вручную. Марго с удовольствием отметила, что все упаковщицы работают в перчатках.
После знакомства с шоколадным отделением фабрики Марго попросилась в мармеладное. Мармеладные цеха стоят особняком, там и запахи отличаются. Мармелад готовится в закрытом варочном котле с дисплеем, на котором видна температура, и другие характеристики процесса. Готовый мармеладный сироп подается в экструдер – дозатор, который разливает жидкий мармелад в формы.
Формы делает их из крахмала специальная штамп-машина. Прямо в них потом и заливают мармеладный сироп. Отлитые формы едут по конвейеру, охлаждаются и выстаиваются, и спустя часов двенадцать-пятнадцать конфеты готовы. Их отправляют в барабаны, похожие на большие стиральные машины, и там конфеты крутятся, а к ним добавляют специальный воск, который делает мармеладки гладкими, блестящими, и не липнущими друг к другу.