Победное шествие
В завоевании стручковыми перцами мира не последнюю роль сыграли птицы. В отличие от человека они совершенно не чувствуют жгучий вкус плодов, а потому склевывают их без какого-либо ущерба для здоровья и разносят семена на большие расстояния. Они-то и были первыми распространителями этого растения по Южной Америке. Окультуривание дикого стручкового перца привело к появлению огромного множества его разновидностей. Но большинство происходит от трех видов — Capsicum annuum, Capsicum frutescens и Capsicum chinense.
Перец однолетний (Capsicum annuum) — родоначальник наибольшего числа сортов стручкового перца самой разной жгучести — из Европы торговыми путями перекочевал в Азию, где отлично прижился во влажном климате Китая, Таиланда, Южной Индии и Индонезии, в сухой и жаркой Северной Индии, в сильном холоде и сухости горных стран от подножия Гималаев до Тибета. Благодаря большой урожайности этот перец гораздо дешевле, чем черный, что со временем изменило кухню и кулинарные пристрастия огромного региона.
Сушеный молотый стручковый перец (острота отмечена на упаковке в виде нарисованных стручков: чем их больше, тем выше жгучесть содержимого пакетика) вместе с целым рядом традиционных специй входит во многие пряные смеси и упрощает приготовление многокомпонентных блюд. Например, смесь «7 специй» представляет базовый компонент корейской кухни, без которого невозможно себе представить традиционную квашеную капусту — кимчи. Историки кулинарии считают, что окончательный вариант рецепта этого блюда утвердился в XVIII веке, когда до Корейского полуострова добрался огненный красный перец. Сегодня острые квашеные овощи сопровождают каждую корейскую еду. Разумеется, рецептов кимчи в Корее столько же, сколько у нас семейных рецептов квашеной капусты, но чили в них присутствует непременно, как в отечественном варианте квашеной капусты — соль.
В конце XVIII века жгучие сорта стручкового перца стали выращивать в садах и оранжереях по всей Европе. Считается, что в Южную Францию и Италию чили попал из Испании, а на Балканы и в Венгрию — из Турции. Большинство европейских разновидностей стручкового перца не отличается сильной жгучестью (всего до 5000–10 000 единиц по шкале Сковилла), они только придают особую пикантность. Блюда из люти чушки в Болгарии, паприки в Венгрии, пиментос в Испании, пепперони в Италии, пимент д"Эспелетт во Франции возведены в ранг высокого искусства, в их честь проводятся праздники и фестивали. Практически во всех европейских странах существуют и традиционные виды мясных продуктов и сыров, в процессе производства которых использованы те или иные сорта перца — таковы знаменитая байоннская ветчина, венгерский шпик и разнообразные острые колбаски: итальянская салями ндуйя, испанские чорисо и многие другие, в которых перец используется не только как вкусовой компонент, но и как краситель и консервант.