Изучая свойства различных сортов стручкового перца, американский фармацевт компании «Парке-Дэвис» из Детройта Уилбур Сковилл в 1912 году представил свой органолептический метод определения жгучести стручкового перца. На его основе была составлена шкала, которая используется и сегодня. В 1929 году Колумбийский университет присвоил Сковиллу ученую степень доктора наук. Определение жгучести
Метод Сковилла чрезвычайно прост: из определенного количества сухого стручкового перца готовят спиртовой экстракт, затем его несколько раз разбавляют подслащенной водой. Степень разбавления, при которой дегустаторы перестают ощущать жжение, вызванное содержащимся в растворе алкалоидом — капсаицином, принимается за показатель жгучести перца. Метод построен на субъективных вкусовых ощущениях. Современный метод
С появлением в середине XX века метода хроматографии появилась возможность узнать концентрацию капсаицина намного точнее. Принцип простой: раствор прокачивается под давлением через колонку с поглотителем, который впитывает растворенные вещества. Но поскольку таких веществ несколько, а поверхностная активность у всех разная, они разделяются: одни ползут по поглотителю быстрее, другие медленнее. В ходе этих «гонок» капсаицин отделяется от остальных веществ в растворе — одних обгоняет, от других отстает. Его выделяют и взвешивают.
На семь кастрюль
К кустарниковым перцам (Capsicum frutescens) относятся многолетние тропические растения с одревесневающими стеблями, которые образуют компактные или раскидистые кусты с чрезвычайно жгучими плодами. Причем стручки у них, как правило, направлены вверх, как у дикорастущих видов. Два самых известных в мире сорта кустарникового перца — «табаско» и «кайеннский» могут, пожалуй, служить эталонами жгучести. «Табаско» — самая известная разновидность Capsicum frutescens и основной ингредиент знаменитого соуса, который стали делать в 60-х годах XIX века в штате Табаско в Мексике. Позднее производство расширили и перенесли в американскую Луизиану, запатентовав марку фирменного соуса «Табаско», где по сегодняшний день и выпускают соус из перцев, выращенных в Центральной Америке и Колумбии.
При изготовлении соуса зрелый перец собирают, измельчают в пюре и добавляют 8% соли. Перечную массу подвергают трехмесячному брожению в чанах, затем, добавив уксус, выдерживают три года в дубовых бочках. Острота перечных соусов «Табаско» по шкале Сковилла от 600–1200 единиц для зеленой разновидности до 7000–8000 единиц для красного соуса . Каждая бутылочка соуса «Табаско» традиционно содержит 2 унции или 60 миллилитров. Даже большим любителям острого такой бутылочки хватает на несколько лет.