Для начинки : 200 г гусиных печенок, 200 г дичи (любой), 200 г языка (копченого), 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».
Способ приготовления: Все приготовляется точно так же, как в предыдущем рецепте, но вместо трюфелей кладут отварные гусиные печенки и вместо мяса цыплят – мясо какой-либо дичи.
Пирог-каравай с рисом и мозгами
Ингредиенты:
Блинное тесто, 1 стакан риса, 200 г костного мозга, 100 г мелкого изюма (коринки).
Способ приготовления:
Все приготовляется точно так же, как сказано в предыдущем рецепте, но вместо фарша переложить рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом, на который положить кусочки костного мозга, посыпать перебранной, промытой и просушенной коринкой и поставить запекать.
Подавать к бульонам. Если подается как отдельное блюдо, то к нему следует также подавать сливочное масло.
Пирог или пирожки парижские
Ингредиенты:
Для теста : см. слоеное тесто.
Для начинки : 1 телячья печенка, 200 г шпика, 4 луковицы, 1 рюмка рома, немного перца, белый хлеб.
Способ приготовления: Телячью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить шпика, рубленых луковиц, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее порубить как можно мельче, смешать с оставшимся из-под жареной печенки салом, хлебом, размоченным в бульоне, все это хорошо смешать, протереть через решето, прибавить кайенского перца, соли и рома и сделать или пирожки из слоеного теста, или пироги величиной с блюдце.
Пирог царский или пирожки
Ингредиенты:
Для теста : см. слоеное тесто.
Для начинки : 50 г трюфелей, 200 г цыплят, 200 г языка (копченого), 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».
Способ приготовления:
Взять 50 г трюфелей и мясо цыплят, копченый язык и шампиньоны по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста.
Если желают сделать пирожки, то тесто берут рассыпчатое и жарят во фритюре.
Простой пирог со свежей капустой
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 100 г сливочного масла, 4 луковицы (рубленые), 3 яйца (сваренных вкрутую, рубленных), яйцо (для смазки), панировочные сухари.
Способ приготовления: Небольшую головку капусты разрезать на части и вскипятить один раз в соленой воде, отжать воду, мелко порубить. Взять 100 г масла, поджарить с рубленым луком, положить в масло рубленую капусту, тушить до готовности; когда начинка остынет, положить на раскатанное слоеное или кислое тесто, сверху посыпать рублеными яйцами, покрыть тестом, защипнуть, дать подняться; если тесто дрожжевое, помазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.