Примечание : сахар в тесте дает хороший колер и привкус, и тесто выходит от сахара мягче и рыхлее.
Для слоеного теста делают опару на молоке или на воде, как сказано выше. Когда станут месить тесто, положить на пропорцию четырех килограммов муки 600 г коровьего масла, растопленного предварительно (наблюдая, чтобы масло было теплое, но не горячее), сахару 100 г и соли по вкусу и пять яиц, поставить в теплое место, а потом поступать точно так же, как сказано о простом тесте. Сажая в печь, вымазать булки или пироги сырым яйцом. Постное сдобное тесто приготовляется так же, как и скоромное, только вместо коровьего масла кладут постное. На 4 кг муки, когда станут месить тесто, положить 400 г постного масла, а во всем прочем поступать, как сказано выше о булках и пирогах.
Когда опара, сделанная для постных пирогов, поднимется, прибавить стакан постного масла, посолить, замесить тесто, как обыкновенно делают для пирогов, и дать подняться; положив в тесто полчашки мелкого сахару, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтобы вышло довольно крутое тесто. Разделив тесто надвое, скатать из него две булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потом, рассучив одну булку в палец толщиною, обрезать по круглому блюду, положить на железный лист и наложить варенья; из другой половины теста, раскатав, сделать крышку или решетку; если крышка глухая, вырезать на ней ножом какие хотите фигуры и посадить в печь. Из этого теста можно также делать крендели и сухари; для сухарей скатать маленькие булочки, положить на лист, дать разойтись, посадить в печь, а когда будут готовы, дать простынуть, разрезать каждую булку надвое, т. е чтобы вышло два кружка, уложить опять на лист и высушить в печи. Еще пекут сухари таким образом: когда в тесто положены сахар и духи, раскатать тесто руками, в виде палки, толщиною в большой палец, нарезать кусочков в 6-7 см длиною, положить на железный лист, дать постоять, чтоб они разошлись, а потом посадить в печь. Когда сухари поспеют, остудить; после обеда посадить опять в печь и дать подсохнуть. Сухари, приготовленные таким манером, называются греческими.
Начинку для пирогов можно приготовлять из говядины, телячьего или бараньего ливера (т. е. из печенки), легкого и сердца, круто сваренной на молоке каши, рису, яиц, моркови, брюквы, капусты, разных ягод и варенья; постные начинки из груздей, грибов, тельного и сухой рыбы. Нарезав говядины от мягкого места, возможно небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, прибавить рубленого луку, обжарить в масле, а потом еще порубить, приправить перцем и солью. Когда случатся остатки вареного или жареного мяса (говядины, баранины или телятины), изрубить мелко, прибавить мелко накрошенного луку, обжарить в масле, посолить и приправить перцем. Сварить на молоке крутую кашу из риса или из простого пшена, гречневых круп, положить масла, круто сваренных и мелко изрубленных яиц и все это перемешать хорошенько. Сварив ливер, нарезать кусочками, а потом изрубить мелко, смешать с рубленым луком, поджарить в масле, поло жить соли и перцу.