Очистив морковь, сварить, откинуть на сито и, дав остынуть, изрубить, прибавив мелко изрубленных яиц, немножко сахару и коровьего масла. Начинка из брюквы делается точно так же, как и из моркови. Выбрав белый кочан, изрубить, посолить, перемешать хорошенько, выжать сок, обланжирить в воде и отжав воду под жарить на легком огне в масле, чтобы капуста напиталась маслом, и положить в нее мелко изрубленных яиц. Начинку из сухой рыбы приготовляют таким образом: взять вяленых судаков или другой рыбы, сварить, выбрать кости, изрубить мелко, смешать с крутою гречневою кашею, положить масла, соли и луку, и перемешать.
Чтобы приготовить сдобное тесто специально для паштетов, берут 3 яйца, стакан молока, 600 г чухонского масла, немного соли и замешивают на этом тесто, не очень густое; его надо умять хорошенько на столе руками, посыпать мукою, потом употреблять по надобности.
Еще нижеследующее тесто может заменять его. Взять 400 г коровьего растопленного масла, стереть добела, прибавить 4 яйца и потом еще 3, пока масло и яйца не соединятся; тогда влить стакан виноградного вина, посолить, замесить тесто, вымесить хорошенько и употреблять.
По-домашнему слоеное тесто для паштетов приготовляется таким образом: взять 3 яичных желтка и 1 яйцо целое, разбить хорошенько ложкой, положить: немного соли, влить стакан воды и рюмку рому или пуншевой водки, замесить крутое тесто, умять хорошенько руками, скалкой, подсыпая муки, раскатать из теста пласт, толщи ною в палец, положить на решето, вынести в холодное место (зимой в холодной чулан, а летом на лед) и дать хорошо остынуть. Масло для слоения употребляют чухонское; перемыв его в воде, в летнее время залить холодною водою, оставить стоять часа два, чтобы масло окрепло, а когда окрепнет, вынуть из воды, положить на полотенце, чтобы вся вода стекла, и переделать в лепешки в полпальца толщиною. Тесто слоят так: наложив на одну половину раскатанного из теста пласта лепешками приготовленного масла, за крыть другою половиною, раскатать ровно, еще наложить масла, и опять, перегнув, раскатать, наконец, в третий раз наложив масла, раскатать как сказано выше; потом раскатать несколько раз без масла. При слоении теста нужно наблюдать, чтобы тесто было крутое, хорошо вымешано и выстужено, масло накладывать нужно ровно, также и раскатывать ровнее. Зимою, выстудив тесто и масло, можно слоить в кухне, а летом на погребе. На 800 г масла кладут обыкновенно 1,2 кг муки; можно положить муки и меньше, но отнюдь не больше.
Для выводного паштетного теста надо влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить 200 г топленого масла, вскипятить, посолить немного, замесить из крупчатой [12] муки крутое тесто, вымесить сна чала мутовкой а потом умять руками. Из этого теста приготовляют паштеты, делают закраины на блюдах и разные фигуры. Иногда выводное тесто приготовляют без масла на одной воде, но в таком случае корку уже не едят.