Из слойки приготовляются пирожки различных видов, указанных здесь. Для их приготовления следует взять мятую слойку, раскатать не особенно тонко и вынимать гладкие круглые выемки. На каждый кружок положить фарша «шариком» или «огурчиком». Положив шариком, можно собрать все тесто по краям в сборку, защипать и немного прижать – получится круглый пирожок с дырочкой посредине.
Или же взяв кружок с шариком мяса, собрать края теста с трех сторон и защипать треугольником. Таким же образом пирожки делаются четырехугольником.
Или же фарш положить между двумя кружками теста и при тиснуть маленькой выемочкой. Кружок с фаршем, наложенным на кружок оливочкой, защипать длинным пирожком, потянув его в длину, и положить на лист подковкой, или же оба его конца стиснуть вместе, чтобы получить пирожок колечком.
Или же кружок с фаршем оливочкой сложить вдвое; получится пирожок полумесяцем, но этот сорт надо делать из цельной слойки и под зубчатую выемку. Кроме сего делаются пирожки гладкие, без всякой защипки, шариком, лодочкой, или булочкой. Отпекают также в формочках, трафаретках различных фасонов. Для пирожков, приготовляемых во флетюре [13] , берется только мятая слойка и пирожки эти называются «ресолями».
Взять черствый хлеб, срезать корки и на резать гренки, разложить на лист и немного подсушить. Затем на тереть сыру честер, смешать его с небольшим количеством распущенного масла, горчицы и перца и намазать этим составом гренки, затем поставить в горячую печь колеровать. Когда готовы, подавать к бульонам, консомэ и к борщку.
Примечание : гренки нарезать аккуратно, чтобы все были равные и имели все один фасон,круглые (на выемку) или четырехугольные или длинненькие.
Раскатать тонко цельную слойку, положить ее на печной лист, смазать яйцом, посыпать мелкою солью, молотым белым английским перцем и тертым сухим сыром (последним посыпать в изобилии, чтобы теста не было видно, вынести заморозить. Когда замерзнет, нарезать широкими лентами, а ленты узкими палочками и, наложив целый лист, поставить в горячую печь отпекать. Когда заколеруются, вынуть, разобрать палочки, уложить на блюдо в клетку и подавать к консомэ и бульонам.
Взять муки крупчатки, высыпать на стол, сделать посредине ямочку, отпустить в нее желтки и замесить крутое тесто. Желтков брать в таком количестве, чтобы получилось крутое (крепкое) тесто. Замешивать надо быстро, чтобы долго не мять и не валять в руках; от этого оно может перегореть и сделаться тягучим, что неудобно в работе. При замешивании надо сразу по трафить количество муки и желтков. Это тесто употребляется только для украшения блюд; из него приготовляются бордюры для разделения одного гарнира от другого. Вы подаете, например, три гарнира: зеленые бобы, морковь каратель и репу или красиво оточенный картофель. Для этого берете овальное небольшое блюдо, посредине ставите две красивые высокие перегородочки, а кругом, по блюду близ борта, узенький бордюрчик (низенький); приклеивать к блюду бордюр надо желтками, смешанными немного с мукой.