Ощипывать индеек легче, если тушки убитой птицы погрузить в горячую воду с температурой 53–55 °С и выдержать 40 сек. Немедленно после этого проводят ощипывание.
Потрошение
После ощипывания полость рта очищают от крови, обмывают ноги, тушку обтирают отрубями, делают потрошение или полупотрошение.
При потрошении удаляют голову – по второй шейный позвонок, внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, ноги – до пяточного сустава, крылья – до локтевого сустава.
При полупотрошении удаляют только кишечник. Тушку охлаждают.
Хранение мяса
Созревание мяса – это сложный биохимический процесс, в результате которого оно приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. Тушки молодых индюшат созревают в течение 8–12 ч, индеек старшего возраста – до 24–
48 ч. Чтобы мясо не испортилось, тушку надо быстро охладить до температуры 0 °С внутри нее.
Для длительного хранения тушку замораживают до температуры –6 °С. Мороженая птица может храниться два-три месяца. Перед кулинарной обработкой тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые качества.
Индюшатина Индюшиное мясо отличается высокими вкусовыми, пищевыми, диетическими качествами. В тушках содержится в среднем 49–51% мышечной ткани, 10–16% подкожного жира, до 9% внутреннего жира. Основную массу мышечной ткани составляет белое мясо – мышцы груди, спины. Мышцы ног, крыльев, шеи – красное мясо.
Индюшиные яйца
Индюшиные яйца питательны и вкусны. Благодаря плотной и прочной скорлупе и подскорлупной оболочке они могут храниться значительно дольше куриных.
Средняя масса яйца – 80–90 г. В нем в среднем содержится 58% белка, 31% желтка, 11% скорлупы с подскорлупной оболочкой. В 100 г яичной массы содержится 169 ккал, белка —
49 ккал, желтка – 374 ккал.
Болезни индеек и их профилактика
Пастереллез (холера) птиц – заболевание, протекающее в острой и хронической формах. Чувствительны к пастереллезу индюшата в возрасте 30–60 дней. При остром течении болезни в первую очередь погибают упитанные индейки (через 17–48 часов). Возбудитель болезни – пастерелла – сохраняется в навозе до трех месяцев, на загрязненных пометом предметах – 12–72 дня. На открытом воздухе под прямыми солнечными лучами пастереллы погибают за 48 часов, а при рассеянном свете – за 72 часа.
Пуллороз (бациллярный белый понос) – опасная для индюшат болезнь. Источники инфекции – больная птица, зараженные яйца, оборудование. Больные индюшата плохо растут и во взрослом состоянии являются бациллоносителями. Пуллороз вызывает значительный падеж молодняка.