Ощипку можно производить и мокрым способом – после ошпаривания горячей (50°С) водой в течение 1–2 минут. Но этот способ применим тогда, когда сбором пуха и пера не занимаются и тушки не предназначены для длительного хранения.
Потрошение. Существует два типа потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку укладывают на стол спиной книзу (головой от себя) и делают небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков пищи, отделяют внутренний роговой слой – кутикулу.
При полном потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных органов.
К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень, желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от пузыря.
Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. После всего удаляют легкие и почки.
Опаливание. Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.
Хранение мяса. Лучший способ хранения в летнее время в течение непродолжительного времени – в холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не будет. Зимой его хранят в подвешенном состоянии в холодных помещениях. А вот летом в отсутствие холодильника сложнее. Кратковременно (3–5 дней) мясо можно сохранить свежим, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.
Для длительного хранения мяса забой лучше производить поздней осенью, с наступлением холодов. Охлажденные тушки обертывают в чистую бумагу и замораживают в течение в двух дней при температуре –18 °С. При более низких температурах срок замораживания сокращается.
Для более равномерного замораживания и сохранения вкусовых качеств мяса проводят поэтапное замораживание. Первоначально тушки охлаждают в течение суток при температуре до –2 °С. Затем на морозе окунают в холодную воду со льдом и подмораживают на воздухе. Эту процедуру повторяют до 5 раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. В дальнейшем тушки хранят обернутыми в чистую бумагу при температуре – 5–8 °С.