Даже если вы не в восторге от поэмы или овоща, следует знать, что овощ, который вы собираетесь съесть (мясистая сердцевина с металлическим привкусом), появляется только после того, как вы счистите ровно половину. Нужно оборвать листья вплоть до слоя с мягчайшими листочками, затем отрезать их маленькие острые шляпки и безжалостно выскрести сердцевину, после чего очистить стебли ножом для чистки овощей.
Готовить артишоки проще, чем очищать. Разрежьте маленькие артишоки пополам и на четыре части – большие. Положите в кастрюлю с водой и оливковым маслом, добавьте туда каплю белого вина, лавровый лист, щепотку соли и несколько веточек свежего тимьяна. Варите артишоки на медленном огне, пока они не станут совсем мягкими (проверяйте готовность, пробуя кусочки стебля).
Из очистков артишоков не получится сделать отвар, как из стручков зеленого горошка. В следующей главе, которая называется «Как поймать себя за хвост», я подробнее расскажу о том, что можно сделать с этим сокровищем. Пока советую просто положить его в контейнер и наслаждаться ощущением, что на какое-то время уникальность артишоков полностью в вашей власти.
Лучший фестиваль, посвященный сезонному овощу, на котором я присутствовала, был в честь конских бобов. В кулинарном плане это чуть ли не самые трудоемкие овощи. Этих бобов так мало в стручках, что придется купить полкило стручков, чтобы набралось хоть полстакана бобов. Но их мало извлечь из стручка, нужно еще и очистить каждый боб от плотной кожицы.
Вместо того чтобы придумывать, как извлекать, очищать и готовить конские бобы, хитрые итальянцы подают их на стол сырыми: пусть мучаются те, кто хочет их есть. В марте вместе с конскими бобами подают кусочки нежного свежего сыра марцолино.
Не всякая пища может похвастаться таким захватывающим вкусом начала весны, так что конские бобы стоят всех затраченных на них усилий. Они занимают время, но только представьте себе: прохладный мартовский воздух, вы чистите бобы, рядом свежий хлеб, пармская ветчина, охлажденное белое вино. Кроме того, есть какая-то гармония в том, чтобы медленно, постепенно поглощать еду, которую вы также медленно и постепенно готовили.
Чтобы очистить конский боб, поместите указательный палец на стручок в том месте, где, как вам кажется, расположена горошина, и, надавив большим пальцем, вытолкните ее сквозь стручок. Эти бобы могут внезапно выскочить и далеко улететь, так что будьте готовы их поискать.
Конские бобы отлично вписываются в салаты, нужно только удалить с них кожицу. Проще всего их очистить, обдав кипятком. Затем ногтями снимите эту кожуру. Полейте бобы оливковым маслом или лимонным соком и добавьте свежей мяты. Можете потушить очищенные бобы с нарезанным чесноком, петрушкой или чабером. Затем перемешайте их с горячей пастой или раздавите и намажьте на горячие тосты.