соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Нагрейте духовку до 220 °С. Перемешайте все ингредиенты в миске. Аккуратно добавляйте соль до тех пор, пока блюдо не станет менее соленым, чем вам хотелось бы: во время запекания выпарится много воды. Переложите смесь в форму для пирога диаметром 22–24 см. Выпекайте его в середине духовки 30–35 минут, пока не образуется румяная корочка. Рикотта слегка надуется, но, когда вы достанете блюдо из духовки, опадет. Запеканка хороша при любой температуре. Храните ее в холодильнике.
К любым сырам хочется что-нибудь добавить. Например, мелко нарезанный лук, как в мюнстерской тарелке из страсбургской пивной, или соленья, или чатни, или соус, или джем, или горчицу.
Поставьте на стол хлеб и сыр с любой добавкой. Подайте к этому салат – и больше ничего не надо.
Третьим членом этой святой троицы ферментированных[28] продуктов являются вино или пиво. Они тоже имеют способность уравновешивать, но это равновесие другого плана. Поскольку нас не мучают угрызения совести, когда мы едим хлеб и сыр, можно позволить себе поглотить эту троицу целиком, добавив к трапезе бутылку вина или пива – уравновесить стол, на котором уже есть хлеб и сыр.
Глава 8
Как заправить салат
Почему в Англии боятся сезона салатов?
Элизабет Дэвид «Готовим летом»[29]
Задача салата – оживлять другие, более скучные вкусы, обострять углы, помогать различить, где заканчивается один вкус и начинается другой. Итальянские салаты зачастую представляют собой один-единственный сырой или приготовленный овощ, тонко нарезанный и заправленный каплей уксуса и оливкового масла. Во Франции салатом может быть небольшая кучка корневого сельдерея, замаринованного в уксусе и смешанного с крем-фрешем и каперсами. В Греции или в Израиле салаты могут состоять из огурцов и мяты, или запеченного баклажана, или пряной вареной моркови. Очень вкусен палестинский салат, состоящий только из квашеных лимонов, размятых в грубое пюре; его подают холодным с теплой питой.
Все что угодно, приготовленное или сырое, как-то нарезанное и твердой рукой заправленное чем-либо, с любовью выложенное на тарелку или в миску, называется салатом.
Салат – это самый приятный момент в приготовлении трапезы, и раз уж его можно сделать из чего угодно, приготовьте салат из своего любимого продукта, или из того, что выглядит самым свежим, или из того, что уже есть под рукой.
Прекрасный салат получается из петрушки. Несколько раз я была свидетелем того, как эти скромные листочки выполняли свой «салатный долг». В небольшом ресторане Prune их подавали бок о бок с двумя роскошными мозговыми косточками и поджаренным хлебом, смазанным сливочным маслом.