Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни (Адлер)

Баба гануш – типичная для Восточного Средиземноморья закуска из запеченных баклажанов. Часто баклажаны запекают до пригорелой шкурки или на открытом огне, чтобы блюдо приобрело «вкус дымка». Прим. ред.

Фишер, Мэри Франс Кеннеди (Mary Frances Kennedy Fisher, 1908–1992) – выдающаяся американская писательница в области кулинарии, основатель Винной библиотеки Долины Напа. Автор 27 книг, в ее произведениях соединены кулинария, путешествия и мемуары. Основная мысль книг Фишер: хорошая еда – одна из составляющих «искусства жить». Прим. ред.

How To Cook a Wolf by Mary Fisher. Прим. ред.

How To Cook a Wolf – идиоматическое выражение, по смыслу соответствует русской «каше из топора». Прим. ред.

Чайлд, Джулия (Julia Child, 1912–2004) – американский шеф-повар французской кухни, автор книги «Осваивая искусство французской кухни». Прим. ред.

Здесь и далее температура в градусах по Цельсию. Прим. перев.

Из расчета 1 стакан = 240 мл. Прим. перев.

Пекорино (pecorino) – итальянский сыр из овечьего молока; в США чаще используется вареный прессованный сыр пекорино романо, выдержанный не менее пяти месяцев. Прим. ред.

Французское традиционное блюдо пот-о-фе (pot-au-feu, «вареное мясо с овощами») подается на стол поэтапно: сначала – миска наваристого бульона с тонким ломтиком поджаренного хлеба и мозговой косточкой и серебряной ложкой, которой извлекают мозг из кости; затем – блюдо с мясом и собственно овощами. Прим. ред.

The Cook’s Oracle by William Kitchiner – популярная в США и Великобритании в XIX веке книга об экономном ведении домашнего хозяйства и организации питания. В отличие от большинства авторов кулинарных книг того времени, Китчинер сам готовил блюда, рецепты которых приведены в книге, и хорошо понимал проблемы, с которыми сталкивались домохозяйки. Прим. ред.

Mere Christianity by Clive Staples Lewis. Прим. ред.

Тис, Эрве (Herve This, род. 1955) – французский химик, родоначальник молекулярной гастрономии и автор понятия «молекулярная кухня». Прим. ред.

Гамильтон, Габриэль (Gabrielle Hamilton) – хозяйка и шеф-повар нью-йоркского ресторана Prune, который считается одним из лучших в США. Автор мемуаров «Кровь, кости и сливочное масло» (Blood, Bones and Butter). Прим. ред.

Leaves of Grass by Walt Whitman. Прим. ред.

Хумус – традиционная для ближневосточной кухни закуска; представляет собой пюре из гороха нут, часто с добавлением кунжутной пасты. Прим. ред.

Пита – дрожжевая лепешка, в которой можно сделать кармашек для различных начинок. Прим. ред.

Крем-фреш – французский кисломолочный продукт, аналог сметаны жирностью не менее 30 %, но с меньшим содержанием молочнокислых бактерий. В отличие от сметаны, крем-фреш не сворачивается при нагревании. Если в рецепте не предусмотрена термическая обработка, можно заменить крем-фреш жирной сметаной. Прим. ред.

Соус ромеско готовят из печеного сладкого и жгучего перца, молотых орехов, чеснока и оливкового масла. Прим. ред.

Масло метрдотель (beurre maître d’hôtel) – составное масло, подаваемое к бифштексу. В соответствии с классическим рецептом, состоит из несоленого сливочного масла, петрушки, лимонного сока, соли и черного молотого перца. Прим. ред.

Сантаяна, Джордж (George Santayana, 1863–1952) – американский философ и писатель испанского происхождения. Известен шеститомным философским сочинением «Жизнь разума» («The life of reason», 1905–1906), работами «Скептицизм и животная вера» («Scepticism and animal faith», 1923), «Последний пуританин» («The last puritan», 1935) и др., а также эссе, стихотворениями и романами. Прим. ред.

Вальдорфский салат (Waldorf Salad) – классический американский салат из черешкового сельдерея, яблок и грецких орехов, заправленных майонезом. Прим. ред.

Лэйхи, Джим (Jim Lahey) – нью-йоркский пекарь, предложивший способ приготовления хлеба без вымешивания. Суть способа состоит в том, что структура теста формируется не за счет вымешивания, а за счет длительной ферментации. Хлеб выпекается в тяжелой жаровне под крышкой. Метод считается оптимальным для начинающих хлебопеков. Прим. ред.

Для открытых пирогов традиционно используют рассыпчатое тесто с большим количеством сливочного масла. Чтобы при выпечке оно не раскисало от сочной начинки, его присыпают подсушенными хлебными крошками, которые впитывают лишнюю влагу. Прим. ред.

Кошерная соль, соль для кошерования – нейодированная соль крупного помола, широко используется в кулинарии в США. Прим. ред.

Simple French Food by Richard Olney.

Олни, Ричард (Richard Olney, 1927–1999) – известный американский художник, гастрономический критик, писатель и редактор. Долгие годы жил и работал во Франции, автор нескольких бестселлеров о французской кулинарии. Книга Simple French Food была написана в 1974 году. Прим. ред.

The Cooking of Provincial France by M. Fisher. Прим. ред.

Том-де-Савуа (Tomme de Savoie) – невареный прессованный твердый французский сыр из коровьего молока. Прим. ред.

Хлеб, сыр, вино и пиво – продукты брожения (ферментирования). Прим. ред.

Summer Cooking by Elizabeth David. Прим. ред.

Казу (kazoo) – американский народный музыкальный инструмент, звучание которого схоже со звуками, извлекаемыми с помощью расчески с папиросной бумагой, наложенной на зубья. Прим. ред.

Макги, Гарольд (Harold MacGee) – американский ученый и писатель, автор книг, в которых популярно объясняет процессы приготовления пищи с точки зрения химии и физики. Прим. ред.

The Best in American Cooking by Clementine Paddleford – в книге собраны лучшие рецепты домашних хозяйств из 42 штатов Америки, самых известных ресторанов и даже блюда из меню Сената США. Прим. ред.

Тапенада (la tapenade) – провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов. Прим. перев.

The Food of Italy by Waverley Root. Книга считается одним из лучших изданий о региональной кухне Италии. Прим. ред.

Хазан, Марчелла (Marcella Hazan, 1924–2013) – автор книг об итальянской кулинарии, писавшая на английском языке, популяризатор итальянской кухни в США и Великобритании. Прим. ред.

The Silver Spoon. Прим. ред.

Гритс – крупа крупного помола из сухой кукурузы, предварительно обработанной щелочью. Каша из гритса – традиционное блюдо на юге США. Прим. ред.

A Gastronomical Me by M. Fisher. Прим. ред.

Банья кауда (bagna cauda) – переводится с итальянского как «горячая ванна». Прим. ред.

Самый знаменитый сорт греческих оливок, выращивают в Южном Пелопоннесе близ города Каламата. Прим. перев.

Гратен – в широком смысле так называют запеченные определенным образом с корочкой рыбу, мясо, овощи, мучные и сладкие блюда. Прим. перев.

В основе заправки – уксус и оливковое масло. Прим. перев.

Релиш (relish) – приправа, соус из овощей разной степени измельченности. Прим. ред.

Apicius, De re coquinaria seu de obsoniis et condimentis (лат.), I век н. э. Прим. ред.

Апиций, Марк Габий (Marcus Gabius Apicius) – знаменитый римский гурман и чревоугодник, имя которого стало нарицательным. Апиций растратил на кулинарные диковинки всё свое состояние, а когда у него осталась сумма, которой хватало только на обычную пищу, он совершил самоубийство. Под авторством Апиция вышла книга в десяти частях – De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis – о приготовлении дорогих блюд, но считается, что ее написал некто Целий, выдавший ее за труд Апиция. Книга сохранилась и несколько раз переиздавалась в XVIII–XIX веках. Прим. ред.

The Taste of Country Cooking by Edna Lewis – считается одной из лучших книг о кухне Южных Штатов. Прим. ред.

Несбит, Эдит (Edith Nesbit, 1858–1924) – английская писательница конца XIX – начала XX века, автор более 40 детских книг. Считается одним из первых авторов приключенческих рассказов для детей. Прим. ред.

«Ветер в ивах» (The Wind in The Willows) – сказочная повесть шотландского писателя Кеннета Грэма (Kenneth Grahame), изданная в 1908 году. Сказка повествует о жизни и приключениях пяти персонажей: дядюшка Рэт (водяная крыса), мистер Крот, мистер Барсук, мистер Тоуд (жаба) и Выдра. Прим. ред.

Перевод И. Токмаковой. Прим. перев.

Перевод М. Брук, Л. Петрова и Ф. Розенталь. Прим. перев.

Биголи в соусе (bigoli in salsa) – блюдо из макаронных изделий, характерное для итальянского региона Венето, столицей которого является Венеция. Прим. ред.

The Cooking of Germany by Nika Standen Hazelton – книга издана в США в 1969 году в рамках серии «Кухни мира» (Food of the World Series). Прим. ред.

Брезирование напоминает томление – характерный для русской кухни способ приготовления продуктов, в том числе мяса. Отличие заключается в том, что томление происходит, как правило, в печи, а брезирование – на плите либо в духовке. Кроме того, томить мясо можно без добавления жидкости, «в собственном соку». Прим. ред.

Говядина миротон провансаль (Mirotons Provencal) – прованское блюдо с использованием остатков приготовленного мяса. Прим. ред.

Хессер, Аманда (Amanda Hesser, род. 1971) – известный американский астрономический обозреватель, автор кулинарных книг. Прим. ред.

The River Cottage Meat Book by Hugh Fearnley-Whittingstall. Прим. ред.

Осмос – физико-химический процесс перемещения молекул воды сквозь стенки клеток из участков с низкой концентрацией соли (мяса) к участкам с высокой концентрацией (рассолу). Прим. ред.

Роджерс, Джуди (Judy Rogers) – владелица ресторана в Сан-Франциско, известная своей приверженностью к использованию местных сезонных продуктов. Прим. ред.

Филд, Юджин (Eugene Field, 1850–1895) – американский писатель, известен своими стихами для детей и юмористическими рассказами. Прим. ред.

Clams: How to Find, Catch and Cook Them by Curtis Badger. Прим. ред.

Стихотворение Юджина Филда «Самая большая рыба» (The Biggest Fish, poem by Eugene Field). Прим. ред.

Брессон, Робер (Robert Bresson, 1901–1999) – французский кинорежиссер и сценарист. Творчество Брессона, представляющее собой одну из вершин мировой кинематографии, отмечено многочисленными наградами, среди которых – премия Европейской киноакадемии «Феликс» (1994) и премия Рене Клера за совокупность творчества (1995). Прим. ред.

Cooking by Hand by Paul Bertolli. Прим. ред.

Брутти ма буони (Brutti ma buoni) – итальянское печенье из взбитых белков с орехами. Прим. ред.

Хэш (hash) – блюдо, в Северных Штатах представляющее собой смесь измельченных или размятых продуктов, часто оставшихся от предыдущей трапезы, обжаренных на сковороде. Прим. ред.