Сейчас модно «шокировать» овощи, кидая их в ледяную воду сразу после того, как отварили. Благодаря этому они не теряют свой цвет. В моих правилах – ничего не «шокировать». Я не думаю, что стоит так суетиться для того, чтобы овощи выглядели сырыми, когда на самом деле они уже приготовлены.
Английский шеф-повар Фергюс Хендерсон тонко упрекнул молодых кулинаров, которые погружают в ледяную воду идеально сваренные теплые овощи. Он отметил, что свежие овощи не менее прекрасны, даже если они выцвели или побледнели. Самый популярный гарнир в ресторане Хендерсона St. John – сваренные «до иного оттенка» картофель и капуста. Посетители, попробовав пару кусочков этих идеально приготовленных овощей, обычно заказывают еще пару порций на гарнир к другим блюдам.
Если вы планируете варить несколько разных видов овощей, то готовьте каждый из них по отдельности, а затем приправьте оливковым маслом. Клубни и корнеплоды (к примеру, репу или картофель) полейте лимонным соком или белым винным уксусом, пока они еще горячие.
В той же воде, в которой варились овощи, можно приготовить пасту, а из самих овощей сделать к ней соус, добавив немного воды, в которой варилась паста, хорошее оливковое масло и тертый сыр.
Этот рецепт подойдет как для брокколи, так и для цветной капусты.
Паста с овощами
Положите в большую миску два стакана[7] мягких, еще теплых отваренных овощей и поставьте ее у плиты. Верните на огонь воду, в которой готовились овощи, проверьте ее на вкус. Если она слишком соленая, долейте немного свежей воды. Когда она вновь закипит, положите в воду короткие макароны, например пенне (penne), ореккьетте (orecchiette) или фузилли (fusilli). Пока они готовятся, разомните овощи деревянной ложкой и натрите пармезан или пекорино[8].
Когда макароны будут почти готовы, зачерпните из кастрюли стакан воды и отставьте его в сторону. Эта вода объединит пасту с овощами и сыром.
Переложите макароны в большое сито или дуршлаг, встряхните и положите в миску с сыром и овощами, вылив туда же четверть стакана воды, в которой варилась паста. Хорошо перемешайте, чтобы все было теплым. Это очень важный момент! Тепло – наилучший посредник между продуктами: теплые ингредиенты слегка изменяются при сочетании друг с другом. Они открываются новым вкусовым оттенкам. Важно даже то тепло, что исходит от стенок кастрюли, в которой медленно закипает вода, или от поверхности нагретой плиты. Если я смешиваю продукты, которые были приготовлены по отдельности, я всегда ищу способ добавить тепла.
Итак, у вас получилась прекрасная паста. Щепотка петрушки или поджаренные хлебные крошки ее только украсят.