Если же бульон простоял уже несколько дней, то я отделяю мясо от костей, подогреваю и готовлю в нем макароны без овощей. Не жалейте макарон – суп должен получиться золотистым, с разбухшими макаронами и кусочками курицы. Я предпочитаю для этих целей использовать макароны-спиральки – фузилли или джемелли (gemelli).
Чтобы получить вкусный суп в деревенском духе, положите на дно суповых мисок пожаренные куски черствого хлеба, посыпьте их тертым пармезаном и залейте горячим бульоном. Добавьте черного перца крупного свежего помола, еще немного сыра и оливкового масла. Перец должен быть свежемолотый! Когда в блюде всего пять ингредиентов и один из них – перец (а два других – хлеб и бульон), важно уделить внимание вкусу каждого из них, ведь от этого зависит успех всего блюда.
Итак, дождитесь, пока вода закипит, а затем убавьте огонь. Снимите серую пену, скопившуюся на поверхности воды и у стенок кастрюли. Ее придется снимать несколько раз. Это не значит, что ваша курица плоха: пена всегда возникает при варке мяса или бобовых.
Готовьте курицу в едва кипящей воде и примерно через полчаса начинайте проверять готовность продуктов. Овощи могут приготовиться раньше курицы. Если это произошло, достаньте их. Если же первой приготовилась курица – ножки вот-вот отделятся от тушки, – вытащите ее.
Если вы не можете определить, готова ли курица, просто отрежьте кусочек ножки, как только решите, что прошло достаточно времени. Возможно, немного сока вытечет, но он не пропадет даром, а уйдет в бульон, который вы так или иначе съедите.
Итак, вытащите курицу и попробуйте бульон. Если вы собираетесь сразу же сесть за стол, подождите, пока бульон немного остынет, а затем половником снимите с поверхности жир. Если же у вас есть время, поставьте бульон в холодильник. За день на его поверхности образуется тонкий слой жира, который можно удалить ложкой и использовать для пассерования овощей.
Нарежьте курицу на куски и подайте вместе с овощами, которые готовились вместе с ней. Чтобы правильно разделать птицу, найдите ее суставы и надавливайте на них в сторону, противоположную естественному направлению их движения. Так вы определите места, где нужно сделать надрез. Грудку можно отрезать большим ножом прямо над ребрами или же отделить ломтики мяса прямо от грудной кости.
Я разрезаю грудку на несколько кусочков, чтобы получить возможность приготовить больше блюд. Часть грудки двухкилограммовой курицы можно подать, например, с овощами и пикантным соусом сальса верде (salsa verde). Чаще всего этот соус подают с вареным мясом, но он прекрасно подходит к чему угодно.