В знатных домах Петербурга штат прислуги бывал «без числа и меры», доходя иногда до ста и даже двухсот человек. Штат Шереметевых составлял 300 человек, Строгановых — 600 и Разумовского — 900. Громадное количество прислуги заполняло роскошный петербургский дворец гр. Браницкой, жены великого коронного гетмана Польши: владевшей 97 000 крепостных, у Всеволода Андреевича Всеволожского (в доме которого на Екатерингофском пр. бывал на собраниях «Зеленой Лампы» Пушкин), в его пригородном имении «Рябова») под Петербургом, числилось до 400 человек крепостной прислуги.
Обычай содержания огромной дворни укоренился в феодальной Руси с давних времен. В 50-х годах ХVII века «челядь» боярина Морозова в Москве состояла, по сообщению И. Забелина, из 700 человек.
В богатых домах все управление прислугой возлагалось на метрдотелей. Иногда это бывали иностранцы, увозившие из России немалый капитал, прослужив иногда всего несколько лет. Так, метрдотель Волконских, Паоли, вывез из России капитал в 45 000 руб. Однако, большей частью, обязанности управителей возлагались на собственных дворецких. В домах больших бар — Нарышкиных, Шереметевых, Строгановых, Куракиных — это были люди «значительные», хотя и крепостные, которым «молодые господа» руку подавали. Но в «строгих» домах даже дворецкий не смел повернуться к барину спиной или прислониться к стене.
Дворецкий, с малых лет находившийся в доме, знал до тонкости все распорядки, хранил ключи и отвечал за все в доме. «Ему надлежит быть человеколюбивым, — гласило старое наставление, — честным, миролюбивым, богобоязненным, равнодушным, свою честь наблюдающим, а не подлым, корыстолюбивым и пристрастным, сердитым и скучным человеком». Получая «барское платье», дворецкий был одет всегда опрятно и важно выступал, в торжественных случаях, впереди всей прислуги, держа в руках фуляровый платок (кроме того он имел полотняный платок для глаз). Бесшумная походка и безукоризненная выдержка дворецкого были обязательны для всякого знатного дома. По утрам, если барин выражал желание осмотреть «аппартаменты» или конюшню, на обязанности дворецкого лежало сопровождение барина. Весь день он был в «разгоне», всем надо угодить, за всем самому усмотреть, каждому до него есть дело.
А наступит вечер дворецкому надо распорядиться — сколько зажечь кенкетов, да свечей в люстрах и бра, карточные столы расставить, в буфете все приготовить, приказать прислуге одеться в парадную ливрею. Гости станут съезжаться — он глаз не спускает с хозяйки, чтобы «В минут» исполнить ее приказание. За ужином строго блюдет, чтобы слуги гостям служили «с приличием», «бессуетливо», с «пониманием», подавая блюдо, выгибали бы локоть «фертом». Запуганные, с изможденными лицами, слуги должны были скользить «неслышной поступью», на лету улавливая отданное приказание.