крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения
ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при
температуре 60°С в течение 30 минут. В таз предварительно наливают подогретую до 70°С воду (300 г
воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной
в мезгу, записывают.
Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед
прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской. Можно
подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом черной смородины, айвы, крыжовника, черники,
яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°С,
а затем остудить до 24°С.
16
Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро,
стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С,
из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной
воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.
Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении при температуре
около 20-22°С. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся
углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в
сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через
2—3 дня мезгу прессуют.
Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает
качество вина. Во время брожения спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются
находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.
Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичное, более интенсивно
окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.
Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с
водой в течение суток при температуре 10—12°С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой
рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.
Извлечение сока из мезги может осуществляться следующими способами: отжим мезги, промывание
мезга водой (диффузионный метод) и с помощью соковарки. Но наиболее распространенным способом