). К 5 суткам проращивания эта величина увеличилась до 490 мг/100 г, однако на 2-е сутки было отмечено определенное снижение (150 мг/100 г). Возможно, это снижение каким-то образом связано с тем, что на 2-е сутки проращивания температура массы наклюнувшихся семян существенно повышается (это было отмечено многократно), то есть происходит интенсивная теплоотдача.
С давних пор семена кунжута использовались во многих национальных кухнях как ароматизатор, придающий блюдам ореховый привкус. Цельными семенами обсыпают булочки, печенье, из них готовят конфеты; из очищенных от оболочки и размолотых семян делают халву. Особенно популярен кунжут в Японии. Из семян черного кунжута там готовят самые разнообразные джемы, пасты, пудинги, добавляют их в тофу, бисквиты и мороженое, докрывают ими торты, в булочках кунжут заменил традиционный мак. Но если раньше японцы ценили кунжут только как приправу, то за последние 15–20 лет ученые установили, что семена этого растения содержат вещества, регулирующие в организме человека кислородный обмен, сдерживающие процессы старения, способствующие обновлению клеток. Кунжут ускоряет процесс восстановления организма после стрессов и большой физической нагрузки, снижает содержание холестерина в крови. Однако семена и проростки кунжута противопоказаны при повышенной свертываемости крови, склонности к тромбообразованию и варикозе.
Масло кунжута практически в равных пропорциях содержит мононенасыщенную олеиновую кислоту (35–48 %) и полиненасыщенную линолевую кислоту (37–48 %), а также около 10 % насыщенных жирных кислот — стеариновую и пальмитиновую. Обладает высокой антиоксидантной активностью. При приеме внутрь способствует увеличению количества тромбоцитов, нормализует структуру их оболочек. Ускоряет свертываемость крови. В народной медицине используется при повышенной кровоточивости и геморрагических диатезах, обладает слабительным и глистогонным действием.
По оздоровительным свойствам семена и масло кунжута уступают проросткам, поскольку последние в процессе прорастания обогащаются витамином С и клетчаткой, их антиоксидантная активность увеличивается. Проростки кунжута необходимы для нормальной работы опорно-двигательного аппарата, укрепляют скелет, зубы и ногти. Регулярный прием способствует восстановлению зубной эмали. Рекомендуются при острых и хронических артритах и артрозах, остеохондрозе позвоночника, остеопорозе, особенно у женщин после 45 лет. Показаны при лечении переломов и травм опорно-двигательного аппарата. Желательно использовать их в комплексном лечении дисбактериоза кишечника и хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Совершенно необходимы женщинам во время беременности и кормления ребенка, детям в период смены зубов и интенсивного роста.