Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14–15 %.
Следующий очень ответственный этап — необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять па вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19 % сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12°, со временем только улучшит свои вкусовые качества, но более 10–12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.
Вина, приготовленные из одного вида сока или с добавками других видов, но не более 20 %, называются видовыми. А если вино делается из смеси разных соков в любых пропорциях, то оно называется купажным.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вина: полусладкие: спирта 10–13 %, сахара 5–8 %; сладкие: спирта 16 %, сахара 12–18 %; крепкие: спирта 16–18 %, сахара 7-10 %; ликерные: спирта 12–17 %, сахара 19–30 %.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных виноматериалов (в процентах) для приготовления купажных вин:
1. Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар — по общим принципам уменьшения кислотности и увеличения сахаристости.
2. Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20