Наиболее популярны шашлыки из мяса, и именно от качества мяса зависит, будет ли шашлык вкусным и сочным. Качественное мясо можно выбрать по таким признакам:
• естественный и равномерный цвет куска;
• глянцевая, но не скользкая и не липкая поверхность;
• упругость – при надавливании на поверхности не остается вмятины;
• приятный нерезкий запах;
• цвет жировых прослоек приближен к белому.
При приготовлении шашлыка нужно учитывать особенности разных продуктов.
Выбор продуктов для шашлыка
Свинина
Наиболее нежный и сочный шашлык получается из той части свиной туши, которая расположена вдоль позвоночника на шее (ошеек). В ошейке много тонких жировых прослоек, которые тают под воздействием жара, в результате чего мясные волокна пропитываются жиром. Да и сами мясные волокна ошейка очень мягкие.
В мясе лопаточной части тоже есть жировые прослойки, но по сравнению с ошейком мясные волокна лопатки более жесткие. То же можно сказать и о мясе с внутренней части задней ноги. Правильно подобранный маринад поможет сделать волокна такого мяса мягче.
Для шашлыка можно использовать и вырезку, в которой нет жировых прослоек, ведь жирная пища подходит далеко не всем. Но шашлык из нежного филе может получиться жестким, если его пересушить во время приготовления.
Свиные ребра тоже подходят для приготовления шашлыка. Их нарезают попарно и надевают на шампур, прокалывая между костями.
Говядина
Наиболее подходящая для шашлыка говядина – это мраморная говядина зернового откорма. Благодаря тонким жировым прослойкам мясо получается сочным и нежным. Но и обычная говядина вполне подходит для приготовления шашлыка. Грамотно подобранный маринад и внимательное приготовление на углях помогут сделать говядину не пересушенной, а сочной.
Сложно приготовить шашлык из нежной телятины, это мясо очень легко пересушить.
Баранина
Из баранины получится отличный шашлык, если правильно его приготовить. Нужно выбирать мясо светло-розового цвета с упругим светлым, не желтым жиром. Жилистое или рыхлое красное мясо с желтым жиром получают от далеко не молодых животных, шашлык из него будет жестким и сухим. В дополнение к баранине можно использовать курдючный жир, маленькие кусочки которого нанизывают между кусочками мяса.
При подготовке баранины сначала удаляют несъедобную пленку и сухожилия. Избыток жира ухудшает вкус шашлыка, но без небольшого количества такого жира не обойтись, он придает баранине сочность. Лучшей бараниной для шашлыка считается мясо молодого барана с прослойками жира в соотношении 1 часть жира на 4 части мяса.