При прямом способе приготовления пищи на гриле (прямой жар) продукты равномерно распределяют над углями, они прожариваются в основном за счет прямого жара снизу и немного за счет тепла, исходящего от крышки и стенок гриля. Под воздействием высокой температуры поверхность продукта покрывается румяной корочкой, а жир быстро тает, что делает блюдо менее жирным. Такой способ подходит для приготовления стейков, рыбы, птицы, овощей и пр.
При непрямом способе жарки (непрямой жар) продукты кладут в центр решетки, а топливо распределяют по сторонам. Стенки и крышка гриля отражают тепло углей, внутри гриля циркулирует горячий воздух (конвекционное тепло), температура не превышает 120 °C. Так запекают большие куски мяса, целую тушку птицы и т. п.
Смешанный способ представляет собой чередование прямого и непрямого способов.
Обычно при смешанном способе продукт сначала поджаривают прямым способом для образования румяной корочки, а затем доводят до полной готовности непрямым способом.
При выборе способа приготовления пищи на гриле нужно следовать указаниям рецепта. Но далеко не все рецепты обозначают способ жарки. В таком случае следует учитывать указанное в рецепте время приготовления продукта на гриле. Если время пребывания продукта на гриле меньше 25–30 минут, это говорит о том, что нужно использовать прямой жар, более получаса – непрямой способ, следовательно, нужно опустить крышку. Но встречаются рецепты, в которых не указано время приготовления блюда на гриле, а сказано просто «до готовности» и т. п. В подобных случаях следует выбирать способ жарки исходя из размеров продукта. Если это крупные куски мяса, целые тушки птицы, мясные рулеты, то есть блюда, требующие длительного приготовления, применяется непрямая жарка. А если готовят порционные кусочки мяса, отдельные части птицы, овощи, котлеты, сосиски и прочие небольшие продукты, то используют прямой жар. Единственным исключением можно назвать кусочки рыбного филе. Их целесообразно готовить непрямым способом, несмотря на то что и время приготовления, и размер продукта невелики. Рыбное филе быстро теряет сочность под действием прямого жара.
В зависимости от воздействующей на продукт температуры условно выделяют сильный, средний и слабый жар. Многие привыкли определять вид жара, полагаясь на собственные ощущения, но для точности существует градация жара на основе температурных показателей. Так, сильному жару соответствует температура 230–290 °C, среднему – 160–230 °C, а жар, дающий температуру ниже 160 °C, считается слабым. Температура выше 300 °C считается очень высоким жаром, а менее 100 °C – не считается жаром вовсе. Современные грили с крышкой часто имеют встроенный датчик температуры. Газовые грили оснащены удобными регуляторами температуры, а угольные имеют специальную систему заслонок, позволяющую регулировать поступление воздуха, которое влияет на уровень жара в гриле. Чем больше открыты отверстия для поступления воздуха, тем сильнее будет жар. Также увеличить жар можно, добавив углей. Если используется импровизированный гриль, то увеличить поступление воздуха можно обмахиванием углей (картонкой, крышкой от посуды и т. д.). Не рекомендуется дуть на угли, наклонившись над ними, так как при вдохе в легкие будет попадать углекислый газ, в результате возможна потеря сознания и травмы.