Современное сыроделие для всех. Часть первая (Чечулин) - страница 18

Есть два основных способа контроля готовности закваски: по кислотности и по образованию сгустка. Идеальная кислотность готовой термофильной закваски должна соответствовать pH 4,6–4,7, для мезофильной закваски pH 4,8–5,0. Титруемая кислотность готовой закваски должна быть 67–77 градусов Тернера. Когда активная кислотность по шкале рН достигает значения 4,6, молоко образует сгусток без всяких ферментов. Таким образом, по образованию сгустка можно без определения кислотности понять, что закваска готова.

Есть два основных метода измерения кислотности, каждый из которых (как оно всегда бывает в жизни) имеет свои достоинства и свои недостатки. Первый и более старый метод – это определение полной или титруемой кислотности в градусах Тернера. В этом методе к порции молока добавляется раствор щелочи до тех пор, пока по изменению цвета индикатора не станет понятно, что вся кислота в молоке нейтрализована. По количеству щелочи, ушедшей на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность молока в градусах Тернера. Нет смысла здесь описывать подробно методику приготовления растворов, титрования и расчетов. Эта методика очень распространена и найти ее при желании легко. Главное, что сыроделу нужно знать об этом методе, заключается в том, что при титровании молока (или сыворотки) мы переводим в диссоциированную форму все кислоты, которые содержатся в титруемом образце. В том числе аминокислоты белков. Для понимания этого момента тем, кто подзабыл школьный курс химии, придется заглянуть в учебники и вспомнить, что такое диссоциация кислот. Например, белки состоят из аминокислот, которые в нейтральной среде практически не выделяют ионов водорода:

Но, как только мы начинаем титровать молоко или сыворотку (добавлять щелочь), аминокислоты белков диссоциируют, выделяя ионы водорода:

При добавлении щелочи соли, содержащиеся в молоке, будут реагировать с ней, изменяя количество ионов водорода. Но об этом подробнее поговорим в конце главы.

Титрованием при измерении кислотности среды мы изменяем саму среду и переводим в диссоциированную (активную) форму ту часть кислот, которая до титрования не вносила вклад в активную кислотность среды потому, что никак не влияла на количество в ней ионов водорода. Титрованием мы влияем на соли, заставляя их также влиять на количество водородных ионов. А именно количество ионов водорода, так называемая «активная кислотность» и определяет кислотные свойства среды, влияющие на все основные процессы, в этой среде протекающие. Количество свободных ионов водорода определяет активность молокосвертывающего фермента, интенсивность жизнедеятельности бактерий стартерных культур и т.д. Но, хотя определение полной кислотности титрованием и дает нам условные результаты, этот метод достаточно надежен, проверен временем и вполне применим для сыроделия. Титрование дает результаты, не зависящие от погрешностей приборов измерения активной кислотности, и стоимость оборудования для титрования ниже, чем стоимость приборов и электродов для измерения активной кислотности или pH среды.