Следующая контрольная точка – это кислотность молока после пастеризации. О значении и необходимости пастеризации молока для сыроделия будет отдельный разговор. А сейчас скажу о том, что кислотность молока повышается (pH снижается) в процессе пастеризации. Связано это с тем, что какое-то количество посторонней микрофлоры в любом случае попадает в молоко после дойки, как бы мы ни старались соблюдать чистоту. И пока молоко нагревается до температуры пастеризации, эта посторонняя микрофлора вырабатывает кислоту и кислотность молока повышается. В чистом молоке повышение кислотности или совсем не заметно или составляет около 0,1 единицы pH. Более сильное нарастание кислотности говорит о плохом качестве молока.
Далее, особенно при использовании сухих культур прямого внесения, нужно контролировать изменение кислотности от внесения культуры до внесения фермента. После внесения сухой культуры кислотность до внесения фермента обычно должна вырасти на 0,1 единицы pH. Идеальная активная кислотность при внесении фермента – pH 6,6.
Важнейшей контрольной точкой является кислотность при сливе сыворотки. Кислотность в этой точке определяет остаточные количества молокосвертывающего фермента в сыре и количество коллоидного фосфата кальция в параказеиновой матрице. Остаточное количество фермента повлияет на вкус сыра, а количество коллоидного фосфата кальция определит пластичность сырного теста.
Финальная точка контроля – кислотность перед посолом или охлаждением сыра. Кислотность в этой точке повлияет на конечную влажность, пластичность и вкусовые характеристики сыра.
Контроль готовности закваски «по сгустку»
Теперь вернемся к нашим закваскам. Вторым способом определения готовности закваски является визуальный метод. Метод, который называют «по сгустку». Основан этот метод на том, что при повышении кислотности молока до pH=4,6 (титруемая кислотность около 70 градусов Тернера) белки молока меняют свои физические свойства и даже в отсутствии молокосвертывающего фермента образуется сгусток. Как только молоко образовало сгусток – закваска готова. Никаких приборов для контроля не нужно, все видно невооруженным глазом. Если после образования сгустка держать закваску дольше, начинается самопроизвольное выделение сыворотки из сгустка. Количество активных бактерий в закваске при этом уменьшается. Нужно отследить момент, когда сгусток уже образовался, а выделение сыворотки еще не началось. В этот момент закваску нужно охладить или заморозить до дальнейшего использования. Обязательно помнить, что