Отдельно хочу отметить важность постоянства температуры при изготовлении производственной закваски. Подавляющее большинство стартерных культур являются поливидовыми, т.е. содержат два или более вида бактерий. А каждый вид бактерий наиболее эффективно развивается при строго определенной температуре. Если один раз делать закваску, скажем, при 28ºС, а другой при 32ºС, то в составе этих заквасок будет разное в процентном отношении количество разных молочнокислых бактерий. Соответственно, сыры, сделанные при помощи этих заквасок, будут разными. И чем больше разница температур, тем сильнее это скажется на структуре, рисунке и вкусе полученных сыров. Если есть необходимость изменять время приготовления закваски, это следует делать изменением количества вносимой сухой культуры, а не изменением температурного режима.
Нужно подвести хотя бы короткий итог всего, что было сказано о сухих культурах и заквасках. Использование сухих культур путем непосредственного их внесения в молоко предпочтительнее в плане микробиологической чистоты. Если количество обрабатываемого молока равно или близко к номиналу заводской упаковки стартерной культуры – используйте метод прямого внесения. Но при этом будьте готовы к постоянным измерениям кислотности и, в случае необходимости, изменению процесса для соблюдения нужной кислотности в каждой контрольной точке. Если же вы используете меньшее, чем номинал упаковки, количество молока, делайте рабочие закваски. Иначе добиться стабильных результатов будет гораздо труднее. Особенно обидно это в случае сыров, которые нужно выдерживать длительное время. Представьте, что вы полгода ожидали готовности сыра, сдерживали свое желание попробовать его пораньше, хотели кого-то этим отличным сыром угостить. Время томительного ожидания прошло, сыр разрезан и – оказался совсем не таким, как вы ожидали. Чтобы избежать таких печальных событий, делайте закваски. Потратьте на это усилия и, поверьте, труды окупятся обязательно. При использовании рабочей закваски соблюдение временного и температурного режимов чаще всего достаточно для получения нужной кислотности. Стабильность получения нужной кислотности при использовании закваски так велика, что в обычном режиме можно делать одинаковые сыры даже без измерения кислотности.
Буферная способность молока и сырного теста
Буферной способностью называется способность среды сопротивляться изменению кислотности. То есть, если мы, например, начинаем титровать молоко (добавлять к нему щелочь) для определения кислотности молока в градусах Тернера, рН молока некоторое время не будет меняться вовсе, хотя какое-то количество щелочи уже будет добавлено. То же самое происходит и при добавлении к молоку кислот. Например, при образовании молочной кислоты в результате деятельности стартерных бактерий, активная кислотность молока (а потом и зерна, и сырного теста) не будет увеличиваться пропорционально количеству образовавшейся кислоты. Она будет увеличиваться на меньшую величину. Отчего это происходит, каков механизм буферной способности молока, зерна и сырного теста?