Итак, выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи – сохраняем на длительное время молоко и получаем продукт изысканного вкуса.
Все процессы, идущие при созревании сыра, являются ферментативными. Химические превращения (химические реакции без участия ферментов) тоже имеют место, но их значение настолько невелико, что им можно пренебречь. К тому же, в большинстве своем эти химические реакции ведут к образованию тех же веществ, что и ферментативные реакции, только в значительно меньших количествах. Т.е. только при наличии ферментов в сырах при выдержке образуются новые вещества, придающие сырам новые свойства – другую консистенцию и новые ароматы и вкусы. Ферменты – это вещества совершенно особенные, которые очень избирательно действуют на разные органические молекулы, расщепляя, соединяя или изменяя их. Под действием ферментов идут такие изменения молекул, которые в обычных условиях в отсутствии ферментов невозможны. Все микроорганизмы – бактерии, плесени, дрожжи – выделяют ферменты. При помощи ферментов микроорганизмы изменяют вещества окружающей среды, делая их пригодными для своего питания и размножения. Даже когда бактерии в созревающем сыре становятся неактивными или гибнут, их ферменты продолжают свою работу по созданию новых веществ. Итак, для понимания того, что происходит с сыром во время созревания, нужно знать: а) откуда берутся ферменты, изменяющие сыр при выдержке, и б) что конкретно делают эти ферменты и какие факторы влияют на их работу.
В созревании сыров участвуют следующие ферменты:
● остаточные количества молокосвертывающих ферментов, использованных для образования сгустка (геля);
● собственные ферменты молока;
● ферменты стартерных молочнокислых бактерий;
● ферменты дополнительных культур – Propionibacterium, Penicillium candidum, P. Roqueforti и др.;
● ферменты не стартерных молочнокислых бактерий, выживающих при пастеризации или попадающих в сыр в процессе его изготовления.
В процессе созревания сыра происходят несколько основных видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров:
● расщепление остаточной лактозы и расщепление глюкозы (гликолиз) с образованием молочной кислоты и дальнейшие превращения молочной кислоты;
● биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);
● расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;
● расщепление белков (протеолиз) и дальнейшие превращения аминокислот.
Основной природный фермент молока – плазмин. Именно количество плазмина делает различными сыры, сделанные из сырого и пастеризованного молока. Утверждать, что плазмина в пастеризованном молоке нет, неправильно. Плазмин полностью инактивируется только при нагревании молока до температуры 80°С и выдержке при этой температуре в течение 10 минут. Таким образом, при пастеризации молока в условиях, применяемых в сыроделии, только часть плазмина разрушается или теряет активность. Поэтому при длительной выдержке ароматический и вкусовой букет сыра из пастеризованного молока приближается к сыру, изготовленному из молока сырого. Чем дольше выдержка, тем меньше заметна разница. Концентрация соли в сыре до 2% стимулирует работу плазмина. Более высокие концентрации хлорида натрия действие плазмина тормозят. Это одна из причин, по которым наибольшую активность плазмин проявляет в сырах высокотемпературного нагревания, особенно созревающих с участием пропионовокислых бактерий (Эмменталь, Маасдам и т.д.). Эти сыры обычно имеют более низкое содержание соли и при нагревании зерна до высоких температур разрушаются остаточные количества молокосвертывающего фермента. Таким образом стимулируется высокая активность плазмина и результаты его действия не затеняются продуктами не специфического протеолиза. При низких температурах нагревания зерна в сырах доминируют вещества, образованные остаточными количествами молокосвертывающего фермента и другими ферментами. Вклад плазмина в созревание таких сыров значительно меньше. Активность плазмина в сырах тем выше, чем выше pH (ниже кислотность). В более «кислых» сырах, например Чеддаре, действие плазмина проявляется гораздо меньше. В сырах, где кислотность при выдержке уменьшается (сыры с белой и голубой плесенью, сыры с пропионовокислыми бактериями), активность плазмина при выдержке растет.