Вторым значимым природным ферментом молока является липаза. Липаза полностью разрушается при пастеризации, но есть возможность добавлять после пастеризации чистую промышленно изготовленную липазу, восполняя ее потери. Добавляя липазу, имейте в виду, что при этом нужно значительно (в полтора-два раза) увеличивать дозу молокосвертывающего фермента для получения того же времени до точки флокуляции.
Если плазмин участвует в протеолизе, то липаза ответственна за липолиз в сырах. Отсутствие липазы в пастеризованном молоке так же, как уменьшение количества плазмина, делает менее выраженными ароматы и вкусы сыров из пастеризованного молока.
В молоке есть и другие ферменты, кроме плазмина и липазы, но их вклад в создание новых веществ в сырах настолько мал, что учитывать его нет смысла.
В сыром молоке содержатся в большем или меньшем количестве психротрофные микроорганизмы – это бактерии, которые способны жить и размножаться даже при температуре холодной выдержки молока 4–6°С. Как и любые бактерии, психротрофы выделяют ферменты. Эти ферменты нельзя отнести к природным ферментам молока. Молоко в вымени свободно от психротрофов и попадают психротрофы в молоко из окружающей среды уже после дойки. Сами психротрофы уничтожаются при пастеризации, а вот ферменты, которые они успели выделить, выдерживают пастеризацию и негативно влияют на созревающий сыр, создавая горький вкус. Бороться с психротрофами можно соблюдением максимальной чистоты при содержании животных и сборе, хранении и транспортировке молока.
В сырах даже при достаточной солености, высокой кислотности и низкой температуре живут и даже размножаются мезофильные лактобациллы. Их вклад в созревание сыров не очень велик и влияние лактобацилл на созревание сыра скорее положительное. Оно ведет к появлению не ярких, но оживляющих общую вкусовую гамму нот. Конечно все хорошо до определенного предела, до тех пор пока мы не внесли слишком много мезофильных лактобацилл со стартерными культурами или их не попало слишком много из окружающей среды при дойке, сборе, хранении и транспортировке молока или потом, в процессе изготовления сыра.
Остаточные количества молокосвертывающего фермента активно участвуют в процессе протеолиза при созревании сыров, исключая сыры с высокой температурой нагревания зерна. При высоких температурах химозин и пепсин разрушаются и не участвуют в протеолизе.
Если вспомнить школьные курсы химии и биологии, вспомнится и то, что все белки состоят из соединенных в длинные цепочки аминокислот. Протеолиз в сырах идет по следующей общей схеме: белки – пептиды (крупные куски расщепленных белковых молекул) – короткие пептиды (мелкие куски белковых молекул) – свободные аминокислоты – продукты расщепления аминокислот. Характерные белые кристаллы в сырах – это и есть образовавшиеся в результате протеолиза свободные аминокислоты и их кальциевые соли. Такие кристаллы – верный признак зрелого сыра.