Современное сыроделие для всех. Часть первая (Чечулин) - страница 50

● Собственные ферменты молока. Плазмин и липаза, содержащиеся в молоке, оказывают влияние на созревание сыров. В большей степени их влияние заметно в сырах из сырого молока, в меньшей – в сырах из молока пастеризованного. О влиянии этих ферментов на созревание сыра мы говорили в главе «Второе превращение молока».

● Растворимые в воде белки (альбумины и глобулины), витамины, другие (кроме кальция) минеральные вещества и прочие компоненты, в основном уходящие с сывороткой и оказывающие гораздо меньшее влияние на то, каким будет сыр, чем предыдущие шесть компонентов.

Примерный состав молока разных видов молочных животных в процентном соотношении приведен в таблице:

Если содержание белка в молоке разных видов молочных животных – величина более-менее постоянная, то содержание жира зависит от многих факторов и может меняться довольно сильно.

Примерное распределение компонентов молока между сывороткой и сыром, приведенное в таблице, иллюстрирует, что и в каком количестве остается в сыре, а что сливается вместе с сывороткой:

Казеин и жир совместно образуют более 90% вещества сыра и являются, таким образом, самыми важными для сыроделия составными частями молока.

Если вы хотите делать хороший сыр, вам совершенно необходимо знать, как влияют на свойства молока сезонность, состав кормов, периоды лактации молочного скота и другие факторы. Без этого трудно или даже невозможно будет делать стабильно качественный сыр с постоянными характеристиками. Если вы не имеете хотя бы базовых, пусть даже очень поверхностных знаний о молочном животноводстве, вам почти гарантировано периодическое возникновение проблем с поставщиками молока. Вы просто не будете понимать друг друга. Для тех, кто делает сыр из молока своего хозяйства, знание основных факторов, влияющих на сыропригодность молока, позволит повысить качество и выход сыра, снизить затраты на его изготовление.

Молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации. Лактацией называется процесс образования и выделения молока, а также время, в течение которого корова лактирует. Лактация коровы продолжается в среднем 305 дней и за это время состав и свойства молока наиболее существенно изменяются три раза, в связи с чем и различают три этапа лактации: молозивный, когда корова выделяет молозиво, основной, когда корова продуцирует нормальное молоко и стародойный период, когда корова продуцирует молоко незадолго перед сухостоем.

Молозивный период продолжается от 7 до 10 дней после отела коровы. Молозиво существенно отличается от нормального молока. Оно имеет специфический вкус и запах, более вязкую консистенцию, цвет светло-желтый, повышенную плотность. Для молозива характерна повышенная кислотность, особенно в первые сутки. Кислотность резко снижается к концу молозивного периода. В молозиве в 2 раза больше сухих веществ (25 % вместо 12,5 % в нормальном молоке). Повышение содержания сухих веществ происходит за счет увеличения содержания белков, причем белков сывороточных, имеющих огромное значение для новорожденного теленка. Содержание альбумина в молозиве может достигать 10–12 %, а глобулина 8–15 %. Причем иммунные глобулины в первом удое составляют в среднем 70 % всех сывороточных белков. В молозиве в 1,5–2 раза больше минеральных веществ, значительно больше витаминов. Молозиво обладает прекрасными бактерицидными свойствами, защищающими организм новорожденного от болезней и различных пищевых расстройств. В нем повышено количество соматических клеток. В общем, молозиво и молозивное молоко – превосходные продукты для новорожденных телят. Но для изготовления сыра молозиво и даже молоко с достаточно небольшим содержанием молозива совершенно непригодны. Молозиво не выдерживает пастеризации, оно свертывается уже при 60°С и свертывает всю партию молока, если примесь его составляет 10 % и более. Молочные продукты, выработанные из молока с примесью молозива, неприятны на вкус и быстро портятся. Молозиво, обладающее бактерицидными свойствами, действует на бактерии стартерных культур как ингибитор, затрудняя или делая полностью невозможным изготовление сыров. Считается, что примесь всего 1 л молозива на 10 т молока не позволяет вырабатывать сыры высокого качества. Так как даже небольшое количество молозива в молоке может вызвать порчу сыров, нельзя сливать в общую партию молозиво первых семи дней после отела. Это общая, принятая всеми, рекомендация. Я же, по своему опыту, рекомендую не делать сыр из молока коровы, отелившейся менее двух недель назад.