По большей части молоко состоит, конечно, из воды. Чтобы превратить молоко в сыр, от лишней воды нам нужно избавиться, максимально сохранив при этом твердые вещества, которые и будут основными строительными материалами для сыра. Для того, чтобы получать всегда одинаковый по свойствам сыр, количество твердых компонентов и их соотношение необходимо контролировать. Соотношение количества твердых компонентов между собой и соотношение количества твердых компонентов и воды будут определять структуру – физические свойства сыра, к которым относится твердость, пластичность, упругость и т. д.
Ниже приведены основные компоненты молока с описанием их значения для сыроделия:
● Белок (казеин). Образует основу, структурную базу сыра. Влияет на структуру и текстуру (рисунок) сырного теста и вкусовые характеристики сыра. В результате протеолиза (расщепления белков) при выдержке сыров образуются вещества, придающие сырам вкус и аромат.
● Жир. Влияет на структуру и текстуру сыра и его вкусовые характеристики. Изменение количества жира существенно меняет все физические свойства сыра. Вследствие липолиза (расщепления жиров) при выдержке сыров образуются новые летучие вещества, очень сильно влияющие на вкус и аромат сыра.
● Лактоза (молочный сахар). Является основной пищей молочнокислых бактерий, участвующих в превращении молока в сыр. Только при достаточном количестве лактозы бактерии стартерных культур могут выработать необходимое количество кислоты для того, чтобы сыр в принципе получился. Если лактозы достаточно, бактерии хорошо размножатся и их биомасса будет содержать много ферментов, которые сделают возможным процесс созревания. Продукты биохимических превращений самой лактозы при выдержке сыров тоже влияют на вкусовые характеристики сыра. Содержание лактозы – очень точный показатель качества коровьего молока. Количество лактозы в качественном молоке колеблется в очень узких пределах – от 4,7 до 4,85%. Если лактозы меньше, то животные скорее всего больны или молоко не натуральное (разбавленное).
● Кальций. Необходимый элемент для превращения молока в сгусток (гель) под действием фермента на начальной стадии изготовления сыра. Не будет достаточно растворимого кальция (ионов кальция) – не будет и сгустка, а значит, не будет сыра. А количество коллоидного фосфата кальция (нерастворимого кальция), содержащегося в готовом сыре, влияет на структуру сырного теста. Чем его больше, тем более пластичным будет сыр.
● Цитраты. В молоке всегда содержится от 0,1 до 0,2-х процентов цитратов. Цитраты являются необходимыми веществами для образования углекислого газа, диацетила и ацетоина лактококками подвида diacetilactis и лейконостоками. При низком содержании цитратов в молоке даже использование газообразующих стартерных культур может не дать нужного количества газа для образования открытой текстуры сыра, а низкое содержание диацетила сделает сливочно-масляную составляющую вкуса сыров слабовыраженной. Количество цитратов зависит от породы животных, но имеет и сезонность. Наименьшее количество цитратов в молоке содержится весной в апреле и осенью в октябре-ноябре. Если есть необходимость в эти месяцы делать сыры с использованием ароматообразующих стартерных культур, нужно убедиться, что в их составе есть лейконостоки. Или, еще лучше, добавлять лейконостоки дополнительно. Лейконостоки способны образовывать углекислый газ и диацетил не только из цитратов, но и из лактозы.