Ингибиторы роста микроорганизмов и выдержка молока
В молоке содержатся вещества, препятствующие росту микроорганизмов. При помощи этих веществ самки млекопитающих оберегают организм детенышей от воздействия вредных факторов окружающей среды. Это несомненный плюс для новорожденного теленка или козленка. В некотором роде это плюс и для сыродела. Снабженное защитными веществами молоко не дает размножаться посторонним бактериям, которые присутствуют всюду и всегда, и ждут с нетерпением, когда можно будет полакомиться свеженадоенным молоком. Но непрошеных гостей ждет сюрприз в виде следующих веществ:
● В молоке содержится лизоцим. Это белок, обладающий антибактериальным действием. Подавляет рост бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и даже маслянокислых бактерий.
● В парном молоке есть несколько иммуноглобулинов. Это белки, особым образом тормозящие рост молочнокислых бактерий. Механизм влияния иммуноглобулинов на бактерии интересный, но нам в данном случае важнее результат, а не процесс. Поэтому разбирать его подробно не будем, запомним лишь, что иммунные глобулины, подавляющие рост бактерий, в молоке имеются.
● В молоке есть так называемая лактоперидазная система – белки, связывающие витамины, и тем самым препятствующие росту бактерий, в этих витаминах нуждающихся, и лактоферрин.
Лактоперидазная система для нас имеет не слишком большое значение и я упомянул о ней лишь потому, что все это в молоке есть и относится к рассматриваемой теме. А вот что касается лизоцима и особенно иммуноглобулинов, то про их существование нужно помнить твердо и всегда. Эти природные антибактериальные агенты препятствуют порче молока после дойки – и это хорошо. Но они же будут препятствовать работе стартерных бактерий, а это никуда не годится. Если в парное молоко внести стартерную культуру, никакого роста кислотности мы не увидим. То есть сыр из парного молока делать нельзя.
Природные антибактериальные системы молока не разрушаются полностью пастеризацией и продолжают подавлять стартерные бактерии даже в пастеризованном молоке. Постепенно природные антибактериальные агенты расходуются, гибнут, борясь с многочисленными посторонними бактериями. Но пока они еще живы и борются, идет так называемая бактерицидная фаза (или, как ее еще называют, лаг-фаза). Чем больше посторонних бактерий попадает в молоко, тем быстрее расходуются антибактериальные системы молока и тем короче бактерицидная фаза. Для того, чтобы наши стартерные бактерии работали как надо, вносить их в молоко нужно не ранее, чем бактерицидная фаза закончится. Длиться она может очень разное время в зависимости от температуры и бактериальной обсемененности (загрязненности) молока. Чем грязнее молоко и выше температура, тем короче бактерицидная фаза. Обычно не охлажденное молоко пригодно для сыроделия уже через 2–4 часа после дойки, а охлажденное – через 10–12 часов. Цифры, конечно, весьма условные и служат лишь примерным ориентиром. Главное знать, что из только что надоенного молока сыр делать нельзя. Не получится. И в то же время нужно не перестараться с выдержкой, особенно при температурах выше 10°С. Если молоко уже содержит большое количество микрофлоры, вместо пользы созревание может нанести вред, причем даже фатальный для сыра.