Микробиологические изменения: рост популяции психротрофных микроорганизмов. Психротрофными называют все микроорганизмы, способные расти при температуре ниже 7°С. Психротрофы, таким образом, могут размножаться, хотя и медленно, при температурах холодной выдержки в несколько градусов Цельсия. Некоторые из психротрофных бактерий являются патогенными. Однако большинство из них уничтожается при пастеризации и, поскольку они в основном аэробы, без доступа воздуха под сырной коркой они не могут заметно развиваться. Негативно на созревание сыра могут влиять ферменты, вырабатываемые психротрофными бактериями, особенно если принять во внимание то, что многие из этих ферментов термостабильны и пастеризация не может их разрушить. Расщепление белков и жиров сырного теста этими ферментами может привести к возникновению нежелательных ароматов и вкусов в сырах – например, горечи. Молоко в вымени здорового молочного животного свободно от психротрофов, как и от других посторонних микроорганизмов, они попадают в молоко и сыр из окружающей среды. Чистота при дойке, хранении и транспортировке молока – эффективное средство борьбы с психротрофными микроорганизмами. В загрязненном молоке даже при 5°С за двое суток может развиться столько микрофлоры, что оно станет непригодным для изготовления сыра.
Ферментативные изменения: увеличение уровня ферментативной активности в молоке вследствие выработки протеиназ (ферментов, расщепляющих белок) психротрофными бактериями и расщепления ими казеина.
Физические изменения: разрушение мембран жировых шариков и затем гидролиз свободных жиров липазами психротрофных бактерий и/или собственной липазой молока, что приводит к снижению жирности. Эти изменения тем больше, чем ниже температура холодной выдержки, дольше срок и больше количество соматических клеток и психротрофных микроорганизмов в молоке до охлаждения.
В общем, холодная выдержка вместе с увеличением срока сыропригодности молока, что есть несомненный плюс, ведет и к нежелательным последствиям, т.к. вышеупомянутые изменения могут повышать время образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента, снижать прочность сгустка, уменьшать выход сыра.
Химические изменения, связанные с холодной выдержкой молока, практически завершаются через 24 часа холодного хранения свеженадоенного молока. Но этим изменениям, по крайней мере их большинству, можно дать обратный ход при пастеризации при температуре 72°С в течение 15 секунд. Ферментативные, микробиологические и физические изменения необратимы. Но они могут быть значительно уменьшены, если молоко подвергается термизации (например, нагреванию до 65°С в течение 5 секунд) перед охлаждением.