Хранение молока после дойки
Даже если вы держите своих молочных животных, очень затратно по времени и не имеет практического смысла делать сыр не один раз в сутки, а из каждой порции надоенного молока. Гораздо лучше накопить молоко хотя бы за сутки и переработать его в сыр однократно. Если вы делаете сыр, покупая молоко, также возникает необходимость сохранить молоко до того момента, когда вы сможете его переработать, или сразу доставить молоко на несколько операций и перерабатывать его в сыр частями.
Опытным путем установлено, что для длительного хранения молоко нужно охлаждать до 4–4,5°С. При этой температуре в молоке, соответствующем первому сорту по бактериальной обсемененности, количество бактерий практически не увеличивается в течение 48 часов. Кислотность бактериально чистого молока за двое суток хранения при температуре 4,5°С не изменяется. Но при 15°С за те же двое суток даже в молоке первого сорта образуется столько бактерий, что оно становится непригодно для изготовления твердых сыров. При холодном хранении молока помните об удлинении бактерицидной фазы. Если чистое молоко сразу же после дойки поступает в охладитель, где при перемешивании эффективно и быстро охлаждается до 4°С, бактерицидная фаза в нем может длиться до 36 часов.
Перемешивание в охладителе необходимо, иначе даже небольшой объем молока будет остывать непозволительно долго. Но при интенсивном механическом воздействии (слишком сильном перемешивании) или перевозке на большие расстояния в молоковозах молоко захватывает воздух (аэрируется), что приводит к липолизу под действием собственной липазы молока.
Если молоко содержит большое количество соматических клеток и подвергается механическому воздействию с аэрацией, действие липазы может стать настолько сильным, что в молоке появится прогорклый вкус. В молоке с большим содержанием соматических клеток выше и активность плазмина, вызывающего протеолиз в молоке еще до его обработки. Поэтому такое молоко не стоит хранить долго и тем более подвергать длительным механическим воздействиям.
Таким образом, быстрое охлаждение и хранение при низкой температуре дает возможность спокойно сохранять молоко пригодным для изготовления сыра в течение 48 часов. Но, как всегда и во всем, где есть плюсы, найдутся и минусы. При холодном хранении молока, называемом еще холодной выдержкой, в нем происходит ряд изменений.
Химические изменения: растворение коллоидного фосфата кальция и казеина, переход растворенного фосфата кальция и растворенного казеина из мицелл в сывороточную фазу молока. Это ухудшает качество сгустка и увеличивает время его образования.