В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.
В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.
В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.
В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Молоко для сыров, произведенные внутри стран, должно быть подвергнуто термизации и выдержаны сыры должны быть не менее 90 дней.
Главный аргумент борцов за сыры из непастеризованного молока: «Сыры из сырого молока вкуснее, чем из пастеризованного». Да, это справедливо. Но лишь отчасти. Давайте обратимся не к эмоциональным заявлениям, а к исследованиям, проведенным профессионалами. В статье из журнала International Dairy Journal (№18 (2008) pp.790–800) приводятся результаты сравнительного органолептического анализа сыров Гауда, выдержанных в течение 6-ти недель, изготовленных из пастеризованного и сырого молока. А затем результаты такого же сравнительного анализа сыров Гауда, изготовленных из пастеризованного молока и выдержанных в течение 6-ти недель, 4-х и 10-ти месяцев. Сравнение проводили тренированные дегустаторы. Всем образцам сыров выставлялись баллы от 1 до 10 по вкусовым характеристикам:
1. Интенсивность вкуса.
2. Сладкий вкус.
3. Кислый вкус.
4. Соленый вкус.
5. Горький вкус.
Так же по десятибалльной шкале оценивались ароматические характеристики:
1. Интенсивность аромата.
2. Сливочный, масляный.
3. Фруктовый, цветочный.
4. Ореховый, шоколадный.
5. Пикантный.
6. Животный.
На рис. 1. представлена диаграмма сравнения пяти вкусовых и шести ароматических характеристик сыров типа Гауда 6-ти недельной выдержки из пастеризованного и сырого молока. Сыры из сырого молока получили больше очков по характеристикам «сладкий», «горький», «фруктовый, цветочный», «ореховый, шоколадный» и «животный». В то же время сыры из пастеризованного молока получили больше очков по характеристикам «интенсивность аромата», «кислый» и «пикантный». По характеристикам «сливочный, масляный», «интенсивность вкуса» и «соленый» сыры из обоих видов молока получили одинаковое количество очков.