Современное сыроделие для всех. Часть первая (Чечулин) - страница 67
На рис. 2. представлена диаграмма сравнения тех же вкусовых и ароматических характеристик для сыров типа Гауда разных сроков выдержки. Большинство характеристик усиливаются с увеличением срока выдержки. Исключение составляют «сладкий» и «сливочный, масляный», которые слабеют с увеличением срока выдержки. Таким образом, вкусовые и ароматические характеристики показали вполне ожидаемые результаты в зависимости от зрелости сыров.
От себя лично хочу добавить, что эта статья в общих чертах подтверждает мое мнение о разнице сыров из разных видов молока. Да, эта разница есть. Особенно при малом сроке выдержки сыров. Но эта разница весьма невелика. Тренированные дегустаторы отмечали разницу между сырами из сырого и пастеризованного молока одинаковой (малой) выдержки по разным характеристикам в 1–2 балла по десятибалльной шкале. Большой вопрос, сможет ли определить эту разницу нетренированный и не дегустатор. Мое мнение – навряд ли. К тому же, с увеличением срока выдержки интенсивность некоторых вкусовых и ароматических характеристик сыров из пастеризованного молока увеличивается до 9 баллов по 10-ти балльной шкале. Здесь та же картина. Разница между оценкой в 8, 9 или 10 баллов для нетренированного дегустатора практически незаметна. Таким образом, при достаточном сроке выдержки сыров 99 человек из ста (а может даже 999 из тысячи) не почувствуют, было молоко для этих сыров пастеризовано или нет.
И еще один аргумент в пользу пастеризации – цените свой труд и время. Очень грустно потратить целый день на то, чтобы сделать сыр, потом несколько месяцев ухаживать за ним и в итоге обнаружить, что все было зря и сыр получился невкусный. Чаще всего трудно сказать, какие микроорганизмы поселились в молоке и сколько их там обосновалось. Особенно если молоко это не вами лично собрано с особым старанием и соблюдением всех гигиенических норм. Загрязнение молока дрожжами, например, делает запах дрожжей основным в готовом сыре. Есть такой сыр можно, конечно. Но только потому, что жалко выбрасывать. А пастеризация от этой и подобных проблем избавляет легко.
Если все вышеизложенное не убедило вас в необходимости пастеризации, тогда вам нужно просто немного опыта, чтобы набить собственных шишек и ощутить достаточно разочарований от испорченных сыров. Но лучше поверьте на слово и учитесь на чужих ошибках, а не на своих.
Режимы пастеризации молока – это соблюдение одновременно нужной температуры и времени выдержки при этой температуре. Для сыроделия наиболее приемлема так называемая длительная пастеризация, когда молоко нагревается до 64°С и выдерживается при этой температуре 30 минут. Следующий режим – это нагревание молока до 72°С и выдержка при этой температуре 15 секунд. Сначала кажется, что для экономии времени лучше нагреть молоко до 72°С и не ждать 30 минут, как при длительной пастеризации. На практике нагревание молока от 64°С до 72°С занимает примерно те же 30 минут и выигрыша во времени практически не получается. Нагревание молока до более высоких температур требует меньшей выдержки, но для сыроделия все режимы пастеризации при температуре выше 72°С неприемлемы. Даже краткосрочный нагрев молока до температуры выше 75°С приводит к денатурации сывороточных белков, их выпадению в осадок и блокированию этим осадком выступающих из мицелл иголочек макропептидов. Фермент на такие мицеллы воздействовать не может и сгусток не образуется.