Для любых сыров контроль кислотности является важным не только для получения правильных характеристик сыра, но и для предотвращения развития посторонних микроорганизмов в случае, если кислотность по каким-то причинам развивается слишком медленно или недостаточно. Особенно важно это для сыров, которые прессуются длительное время и изготавливаются головками большого размера. Для сыров, которые прессуются с большим количеством воздуха внутри сырного теста, это особенно актуально для предотвращения роста стафилококков во время нахождения сыров под прессом и на начальных этапах созревания. Чеддар, в котором не достигнут нужный уровень кислотности до посола и прессования, является идеальной средой для роста стафилококков и выделения ими токсинов. Заработать токсикоз при употреблении такого Чеддара очень даже просто. Для Российского сыра важно не перестараться с посолом зерна до прессования. Посолить зерно Российского сыра для сыродела всегда заманчиво. Это позволяет получить более открытую текстуру (большее количество глазков) и одновременно снизить время посола в рассоле. Но помните при этом, что сильного посола, особенно при недостаточной кислотности, только и ждут стафилококки. Критическим уровнем активной кислотности для роста стафилококков в полутвердых и твердых сырах является pH=5,2. Ниже этого значения активной кислотности (разумеется при той активности воды, которая для этих сыров характерна) роста стафилококков не наблюдается.
Листерия (Listeria monocytogenes) требует особого упоминания, не смотря на то, что заражения этими бактериями через молоко и молочные продукты и листериозов, связанных с употреблением сыров, в бывшем СССР и России пока не зарегистрировано. Но в других странах, особенно в тех, где разрешено изготовление или употребление сыров из непастеризованного молока, это очень серьезная проблема. Листериоз – тяжелое заболевание, приводящее к летальному исходу в 46% случаев.
Листерии находятся в больших количествах в воде, почве, гниющих растительных массах, в некачественном силосе. Листерии обнаруживаются в фекалиях людей и животных. Причем не только больных, но и здоровых, хотя и в меньших количествах. Такая широкая распространенность этих безусловно патогенных для человека бактерий, которые даже в небольших количествах способны вызвать листериоз, и большая опасность листериоза для жизни человека делают знания о листериях совершенно необходимыми любому сыроделу.
Листерии – факультативные анаэробы. Могут расти как в присутствии, так и в отсутствии кислорода. Температурные пределы роста очень широки – от 1°С до 45°С. Отличительным опасным свойством листерий является способность расти при температурах от 1°С до 4°С. Lb. plantarum подавляют рост листерий при низких температурах.