Листерии устойчивы к соли и могут выживать достаточно длительное время даже в насыщенном соляном растворе, особенно при низких температурах. Чем ниже температура рассола, тем дольше клетки листерий могут сохранять жизнеспособность. В холодном 22%-ом рассоле клетки листерий остаются живыми в течение 36 часов. В среде, содержащей 10% и более хлорида натрия, листерии перестают размножаться, но не погибают.
Активная кислотность, при которой могут расти листерии, лежит в очень широких пределах. Лучше всего они себя чувствуют в нейтральной или слабощелочной среде, но и pH=4,6 еще не предел для роста листерий.
Лактококки и лейконостоки тормозят рост листерий. Наиболее сильным угнетающим действием на листерии из используемых в сыроделии микроорганизмов обладают Lb. Acidophilus.
Заражение молока листериями легко может происходить от некачественных кормов и фекалий животных, оборудования, поверхности пола и стен производственных помещений, дренажных стоков. Т.е. заражение молока происходит уже после дойки, если на ферме используются некачественные силос или сенаж, а так же через фекалии животных, которые больны листериозом, переболели им ранее или потребляли содержащие листерии корма. Источником заражения уже на сыродельном производстве может быть техническая вода, насекомые и грызуны.
Пастеризация молока считается достаточной обработкой для уничтожения листерий. Но какая-то небольшая часть листерий выживает и после пастеризации. Процент выживших при пастеризации бактерий напрямую зависит от того, сколько их содержалось в сыром молоке.
На сегодняшний день требование делать сыры только из пастеризованного молока и отсутствие технологий, требующих хранить молоко при низких температурах более 2-х суток предохраняет нас от листериозов. Но помните, что листерии вокруг нас есть всегда. И не пренебрегайте гигиеной и пастеризацией, чтобы не стать первым в нашей стране производителем сыров, заразившим кого-либо листериозом.
Маслянокислые бактерии (клостридии)
Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium, отсюда и их второе название – клостридии. Это строгие (облигатные) анаэробы. То есть развиваются эти бактерии без доступа кислорода. Кислород даже подавляет их рост, поэтому в молоке, особенно пастеризованном молоке, маслянокислые бактерии не размножаются. Питанием для них служат углеводы (лактоза и продукты ее распада), соли органических кислот и, в некоторых случаях, даже белки. Таким образом сыр – это практически идеальная среда для роста и размножения клостридий. В сыре для них всегда достаточно питания и созданы комфортные для них анаэробные условия. Ни кислотность сыра, ни пониженная температура созревания не останавливают полностью рост клостридий. Они растут вплоть до значения pH=4,8 и температуры 8°С. Особенно неприятным для сыродела свойством клостридий является то, что они образуют споры, которые не уничтожаются пастеризацией, и потом, в процессе выдержки, из этих спор прорастают новые живые бактерии. В общем, эти микроорганизмы для нашего дела вредны особенно.