Микробы — возбудители этого заболевания, называемые салмонеллами Бреслау, находятся в кишечнике и других внутренних органах уток и гусей. В момент яйцекладки поверхность яйца загрязняется множеством бактерий. Они проникают внутрь яйца также и после того, как яйцо снесено, особенно если оно полежало несколько дней при повышенной влажности.
Заражение яиц происходит не только когда птица больна, но и при ее так называемом «заразоносительстве»: птица внешне совершенно здорова, но в ее кишечнике и других органах могут длительно находиться болезнетворные микробы.
Попав внутрь яйца, салмонеллы Бреслау сосредоточиваются главным образом в желтке и здесь размножаются. Как правило, это не влияет на внешний вид яйца: его содержимое сохраняет нормальные вкус, цвет и запах.
Вот почему совершенно необходимо во всех случаях, когда приходится пользоваться гусиными и утиными яйцами, подвергнуть их предварительно достаточной тепловой обработке.
Возбудители токсикоинфекций погибают обычно при нагревании до 60–65 градусов в течение одного часа, за 30 минут — при 70–75 градусах, за 10 минут — при 80–85 градусах и почти моментально — при 95-100 градусах.
Казалось бы, 3—5-минутная варка яйца водоплавающей птицы должна надежно обезвредить его. Однако, хотя вода, в которой варится яйцо, и достигает при кипении 100 градусов, температура внутри яйца за 3–5 минут не поднимается выше 65–70 градусов. За 8 минут температура внутри яйца достигает 80–85 градусов, а при варке до 10 минут — 89–90 градусов. Подобная температура достаточна для уничтожения находящихся внутри яйца паратифозных бактерий. И это при условии, что сваренные яйца останутся еще несколько минут в горячей воде.
Из гусиных и утиных яиц запрещается на промышленных предприятиях готовить кремовые и сбивные кондитерские изделия, мороженое, яичные концентраты (яичный, желточный, белочный порошки), майонез, меланж. Утиные и гусиные яйца можно использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях в тесте для приготовления хорошо пропекаемых хлебобулочных изделий — сухарей, печенья, булочек, сдобы. Запрещена продажа населению утиных и гусиных яиц в магазинах и на рынках.
Однако немало граждан в пригородах и сельских местностях разводят гусей и уток, продают яйца помимо рынка. И тут опасность заражения не исключена. Что же сделать, чтобы ее предупредить. Утиные и гусиные яйца следует использовать дома только для приготовления хорошо пропекаемых изделий из теста или в хорошо проваренном виде. При варке этих яиц надо обязательно пользоваться часами. Для полной гарантии следует с момента закипания варить утиные яйца 10–12 минут, а гусиные — 14 минут.