Витамин A, или ретинол, содержится только в животных продуктах; в рыбьем жире и печени, говяжьей и свиной печени, яйцах, масле и др. Во многих растениях содержится каротин, из которого в организме образуется витамин A. Основными источниками каротина являются вкусовая зелень, морковь и тыква. В условиях Эстонской ССР источниками витамина A в основном являются молоко и молочные изделия, мясо и мясные изделия. Потребность: 1,5 мг в день, причем желательно, чтобы 1/3 из этого количества составлял ретинол и 2/3 каротин.
Витамин D, или кальциферол, в изобилии содержится в рыбе, особенно в рыбьей печени. В продуктах широкого потребления этого витамина мало. В небольшом количестве он также содержится в яйцах (в желтке), молоке и молочных изделиях. Большую часть потребности организма в витамине D удовлетворяет холекальциферол, образующийся под действием солнечного ультрафиолетового излучения в коже из дегидрохолестерина 7. Грудным детям, дошкольникам, беременным женщинам и кормящим матерям требуются препараты витамина D, которые применяются в соответствии с предписаниями врача.
Витамин E, или токоферол, и витамин F, или ненасыщенные жирные кислоты, организм получает из растительного масла. Потребность в витамине E ориентировочно 10-30 мг в день, в ненасыщенных жирных кислотах примерно 3-6 г в день.
Минеральные вещества необходимы организму в качестве строительного материала для тканей (например, костная ткань состоит в основном из кальция и фосфора), и, кроме того, они сохраняют равновесие кислот и щелочей и регулируют водообмен.
Щелочного действия кальций, магний, натрий и калий содержатся в большом количестве в молоке, молочных изделиях, овощах, фруктах и картофеле.
Кислотного действия фосфор, хлор и серу организм получает из мяса, рыбы, яиц, а также из зерновых и бобовых. Фосфора много в молочных продуктах.
В организме обнаружено более 60 минеральных веществ. Из них одним из наиболее важных является поваренная соль, которая поддерживает на постоянном уровне осмотическое давление кровяной плазмы и тканной жидкости, играет важную роль в сохранении равновесия кислот и щелочей, снабжает организм хлором, необходимым для образования желудочного сока (на соляную кислоту желудка идет 20 процентов употребляемой поваренной соли), а активизирует переваривающий крахмал фермент амилаз.
Поваренной соли в пищевых продуктах содержится много. В обыкновенном дневном рационе соли содержится 2-5 г, но этого недостаточно для удовлетворения потребности организма. Поэтому эмпирически сложился обычай солить мясо, рыбу, масло, овощи и др. продукты и добавлять поваренную соль в готовые блюда. Для улучшения вкуса блюд употребляют в среднем 5-7 г соли на человека. Тем самым дневная потребность в поваренной соли 8-12 г. Высказаны мнения, что лицам, не занимающимся физическим трудом, соли требуется только 4-6 г в день. В жару потребность в соли может увеличиваться до 15-30 г в день, так как с каждым литром пота организм теряет примерно 4 г соли.