После краха теории, гласящей, что именно жир, содержащийся в мясе, способствовал росту смертности, возникла необходимость пристальнее изучить прочие возможные причины, а также рацион наших предков. Ранее мы говорили с вами о трудах дантиста-путешественника Уэстона Прайса. Он обнаружил, что живущие в изоляции племена, как и предположительно наши пращуры, частенько выбирали для себя самые жирные куски мяса, в которых содержится наибольшее количество нутриентов и витаминов.
Мы уже знаем, что практически невозможно объяснить, почему одни представители западной цивилизации способны без проблем поедать огромные количества мяса, а другие при этом зарабатывают болезни сердца и рак. Согласно одной из теорий, у всех нас имеются различные гены предрасположенности к сердечным болезням, и работа этих генов изменяется при наличии мяса в рационе, но это не доказано. В 2013 году серия экспериментов с кишечными микробами кардинально поменяла представления о наших взаимоотношениях с мясом.
Кардиологи давно подозревали, что накопление на первый взгляд безвредного, но неприятно пахнущего вещества под названием триметиламин (похожие на кашицу бляшки в артериях, которые приводят к сердечным приступам, повышению кровяного давления и инфарктам) — основной «спусковой крючок» атеросклероза. На самом деле неприятные эффекты имеют место только в случае, если триметиламин, вступая во взаимодействие с оксидными молекулами, превращается во вредоносное соединение оксид триметиламина. Это твердое вещество без запаха, его много в мясе акул и некоторых других видов рыб. Когда рыба начинает портиться, то одной из причин запаха и становится реакция превращения оксида триметиламина обратно в триметиламин — сильнопахнущее жидкое вещество.
Группа американских ученых из Кливленда подтвердила это подозрение, замерив уровни оксида триметиламина в крови нескольких тысяч пациентов. Ученые обнаружили, что те, у кого этот показатель выше среднего, в три раза больше подвержены риску серьезных кардиологических проблем24. Подопытным крысам давали оксид триметиламина, извлеченный из двух компонентов красного мяса — холина и L-карнитина. Оказалось, что микробам в кишечнике крыс приходилось преобразовывать триметиламин в опасную форму оксида триметиламина, что вызывало атеросклероз.
Эти результаты подтвердились в ходе экспериментов с участием добровольцев. Участники получили стейк весом примерно 220 г. Кишечные микробы жадно набросились на содержащийся в нем L-карнитин, чтобы подпитаться энергией. И через несколько часов можно было наблюдать побочный продукт их жизнедеятельности — оксид триметиламина, в который синтезировался триметиламин из L-карнитина. Удивительно то, что, когда ученые решили повторить эксперимент, сначала дав участникам антибиотики широкого спектра действия (убивающие большинство бактерий в кишечнике), токсичный оксид триметиламина не образовался. Определенно, специфические кишечные микробы кормятся L-карнитином, чтобы произвести вредные амины. Значит, потенциально, умело манипулируя кишечной микробиотой, можно предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Эффект от антибиотиков оказался временным, и две-три недели спустя, когда участники продолжили есть мясо, оксид триметиламина снова начал образовываться. Имелись значимые индивидуальные отличия в его количествах, которые были замерены в образцах крови.