Большая часть съедобных углеводов в нашем рационе — это крахмалы, представляющие собой основной запас энергии для растений и главный ингредиент картошки, хлеба и риса. Крахмалы состоят из молекул глюкозы, объединенных в длинные и прочные цепочки. Некоторые формы легко расщепляются в системе пищеварения, другие более устойчивы. Как мы уже знаем, у людей имеется всего 30 энзимов, способных расщеплять сложные углеводы, получаемые с пищей. К счастью, наши кишечные бактерии располагают более 6000 нужных энзимов, чтобы проделать всю работу. Если бы наши микробы не находились в постоянной готовности, большинство углеводов не приносили бы нам никакой пользы, только задавали работу челюстям.
ЛЮБИТЕЛИ СЫРОЕДЕНИЯ И ЯДОВИТЫЙ ПОМИДОР
Приверженцы палеодиеты заявляют (и совершенно неверно, как мы уже поняли), что человек эволюционировал недостаточно, чтобы усваивать продукты, появившиеся за последние десять тысяч лет. Любители сыроедения заходят еще дальше, применяя ту же логику, чтобы очернить продукты, подвергнутые кулинарной обработке, хотя человечество питается ими добрый миллион лет. Движение за сыроедение рекламирует особую концепцию веганства, суть которой в том, что приготовленная пища теряет большую часть натуральной питательной ценности, а тепловое воздействие разрушает полезные энзимы. В этом движении встречаются разные группы, следующие различным степеням строгости и ортодоксального подхода, — фрукторианцы, джусорианцы и спруторианцы[17].
Самые либеральные из них допускают потребление овощей, приготовленных на медленном огне до 45 °С, который не разрушает нутриенты и энзимы. Сюда относится и легкая кулинарная обработка пищи в течение длительного времени, что имеет под собой определенную научную основу. Несколько ресторанов высокого уровня начали использовать данные методы «облегченной кулинарной обработки» (hypo-cuisson) для приготовления мяса, рыбы и овощей не дольше, чем за 24 часа. Я попробовал такую пищу в звездном (и, конечно, очень дорогом) ресторане Michelin в Брюсселе — потрясающий аромат и текстура блюд! Потом я побывал на кухне Comme Chez-Soi. Там не было ни духовок, не жаровен, и все это напоминало скорее космическую лабораторию.
Как бы то ни было, большинство сыроедов, как правило, не едят мяса и больше заботятся о пользе для здоровья, чем о вкусовых достоинствах. По их словам, «ценные и натуральные» энзимы для нас драгоценны. И все это несмотря на тот тревожный факт, что пищеварительные процессы в организме человека эффективно и быстро деактивируют последних. И конечно же, мы не прекращали эволюционировать в течение последнего миллиона лет, а все «крепкие орешки», питавшиеся сырой пищей, умерли давным-давно (и не случайно) — трудно извлекать из еды достаточно калорий и питательных веществ, если хоть чуть-чуть ее не приготовить. С развитием искусства кулинарии человек постепенно утратил более трети длины кишечника, а вместе с этим и способность существовать исключительно на сырой пище. В современном мире, возможно, это неплохой способ похудеть, но не из-за великой пользы волшебных энзимов, а просто потому, что мы не способны эффективно расщеплять сложные углеводы и получать из них энергию.