КОГДА ЖИР ПРИОБРЕЛ ДУРНУЮ СЛАВУ?
Кампания против жира велась в разных странах, но по-настоящему началась в Америке. Одной из предпосылок стал публичный сердечный приступ президента Эйзенхауэра в 1955 году и последовавшие за этим его попытки перейти на здоровую диету с низким содержанием холестерина. Но диета не помогла ему ни снизить содержание холестерина в крови, ни избежать сердечных приступов, от одного из которых он впоследствии скончался.
Движущей силой кампании против жира стал эпидемиолог из Миннесоты Ансел Кейс, который известен тем, что изобрел «К-рацион» для американских войск времен Второй мировой войны. Когда он проводил отпуск в Великобритании, ему не понравилась излишне жирная английская еда, которая, на его взгляд, состояла в основном из жирной рыбы и чипсов, завернутых в газетный кулек, сосисок с картофельным пюре и яичницы с беконом. Он заметил, что более обеспеченные мужчины в Англии, как и их сотоварищи в Штатах, которые могли себе позволить потреблять много такой еды, начали умирать от сердечных приступов, ранее бывших редкостью. Ансел вернулся в США полный решимости выбить финансирование и доказать правоту своей гипотезы.
Базой его теории явилось знаменитое «Исследование семи стран», увязавшее уровень сердечно-сосудистых заболеваний в семи странах с различным потреблением жира. На шкале расположились страны от Японии до Англии и США — от низкого до высокого уровня болезней сердца и сосудов соответственно. Полученные результаты были весьма убедительными, а выводы — ясными: степень жирности пищи равняется риску сердечного приступа. Кейс изучил данные по 22 странам, но там взаимосвязь уровня холестерина и болезней сердца была не так очевидна (или не столь разрекламирована). Однако это неважно, ведь рационы измерить непросто. Данные исследования сильно повлияли на прессу, медицинские круги и общественное мнение. Стрелка весов качнулась в сторону снижения потребления жиров.
Другие наблюдательные исследования подтвердили основную позицию движения против жира. В рамках крупного проекта с участием большого количества людей, который позднее получил название «Китайское исследование», накоплен громадный массив информации о предпочтениях в питании жителей 65 округов и 120 сельских поселений Китая 1970-х годов. Тогда Китай был бедной страной, где главным средством передвижения считался велосипед. Исследователи подвергли детальному сравнению данные о пищевых привычках по каждому округу, собранные за несколько лет, с текущими уровнями более чем 50 заболеваний, а также с некоторыми биохимическими показателями крови9. Частота потребления жиров животного происхождения и уровень холестерина в крови у китайцев были вполовину меньше, чем у жителей США, а большинства наиболее распространенных на Западе заболеваний, в частности болезней сердца, диабета и рака, практически не наблюдалось.